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 Mulun
Castagne secche sgusciate gr. 500 - fagioli gr. 300 - burro gr.
50 - panna fresca gr. 250 - zucchero, tre cucchiai circa - pepe,
un pizzico di cannella, un pizzico di sale.
In una pentola con acqua un pò salata e zuccherata (a seconda
della dolcezza delle castagne), far cuocere le castagne bianche
e secche e i fagioli (questi ultimi gia messi a bagno la sera precedente).
Lasciar bollire per circa due ore sino a quando sia le castagne
che i fagioli risultano ben cotti. Sè è necessario,
si aggiunga acqua avendo però cura che questa sia bollente
(mai fredda). Far asciugare tutta l'acqua e, poi, nella stessa pentola
di cottura si aggiunga il burro, il pepe, e un pò di cannella
e, infine, la panna fresca. Con il "tarel" si rimesti
il tutto facendo cuocere ancora fino a quando il composto non appaia
ben amalgamato e morbido al tocco. Si giri la pentola sulla basla
dando al dolce la forma di una polenta. Trattasi di un piatto dolce,
classico di Talamona.
Panòn alla mòda vègia
Farina di segale gr. 200 - farina bianca gr. 30 - lievito naturale
- noci nr. 10 - fichi secchi nr. 5 - castagne secche nr. 10 - burro
gr. 20 - Zucchero gr. 50 - sale. (Per 4 persone)
Impastare con mano gentile la farina di segale, la poca bianca e
il lievito con l'acqua, sino a giusta consistenza. A parte, ammorbidite
in acqua, si tritino le noci, i fichi e le castagne, dopo averle
cosparse con lo zucchero. Si unisca questo composto alla pasta precedentemente
preparata e si lavori il tutto fino a che l'impasto risulti sodo
e come seta al tocco. Dare la forma di pagnotta e passare al forno
di campagna (in mancanza, al forno elettrico o a gas di casa) per
circa un'ora. (Vanda Franchetti - Sondrio) E' una versione del panettone
magro valtellinese che, a differenza di quello milanese, piu sofisticato,
richiede per la sua preparazione solo prodotti locali. Vanno pure
impiegati come ingredienti il miele e l'uva passa.
Torta di mele
Mele 3 kg. - uova 5 - zucchero gr. 500 - burro gr. 400 - farina
bianca gr. 400 - marsala - lievito una bustina.
Dopo averle pulite, si affettino le mele del tipo golden e le si
met- tano a macerare in un bagno di marsala e zucchero. Battere
i cinque tuorli delle uova con 400 gr. di zucchero, unirvi il burro
sciolto e l'egual peso di farina, mescolando bene. Si montino a
neve gli albumi aggiungendovi il lievito e incorpo- rarli delicatamente
all'impasto. Imburrare uno stampo, versandovi uno strato di pasta,
tutte le mele sgocciolate dal marsala, coprire con la pasta rimasta
e cuocere per un'ora in forno a 200ø circa. (dalla rivista
<< Madre >> - agosto 1975)
Òss de mòrd
Mandorle gr. 200 - zucchero semolato gr. 180 - farina bianca 00
gr. 150 - burro - cannella - marsala secco - 5 chiodi di garofano.
Si scottino le mandorle in acqua bollente, poi pelarle, pesarne
gr. 50 e tagliare queste per il lungo, in sottili fettine; si pestino
le al- tre in un mortaio, unendo a poco a poco, durante l'operazione,
gr. 150 di zucchero. Quando le mandorle saranno ridotte in polvere
versarle sulla spia- natoia. Si pestino nel mortaio, con il rimanente
zucchero, i chiodi di garofano e unirli alle mandorle aggiungendo
anche un pizzico di cannella. Si imburri la placca del forno. Mescolare
alle mandorle in polvere la farina bianca ed impastare unendo tanto
marsala quanto ne occorre per avere una pasta piut- tosto soda.
Lavorarla per qualche minuto, dividerla a pezzetti, arrotorarli
sotto le mani formando dei cilindretti lunghi circa 7 centimetri:
acco- modarli sulla placca e premerli un poco, appiattendoli, poi
infilare in essi i filetti di mandorle. Si ponga la placca in forno
già caldo (200) lasciandovela per circa mezzora; quando gli
òss de mòrd saranno cotti lasciarli raffreddare. Per
conservarli a lungo riporli in una scatola di latta o in un vaso
di vetro, entrambi a chiusura ermetica.
Panadèl
Farina bianca 3 cucchiai - uova 5 - latte 1 bicchiere - burro gr.
30 - mela 1 - zucchero gr. 20 - sale. (Per 4 persone)
Si impastino bene le uova (sgusciate e sbattute) con la farina,
il latte, lo zucchero, la mela tritata e il sale. Si metta l'impasto
ottenuto--dopo averlo sagomato--in una padella di ferro unta con
il burro (od anche con l'olio) e si faccia cuocere da entrambe le
parti per 10-15 minuti.
Castagne alla ghiottona
Fare macerare dei marrons-glacès (non necessariamente quelli
interi) in vino santo per tre o quattro ore. Quindi metterli in
coppa guarnendoli con panna montata e crostoni di pane di segale
tosta- ti nel burro.
Panadèl
(2a versione)
Pelare ed affettare sottili alcune mele (3 o 4) e disporle su di
una insalatiera, cospargendovi due cucchiai di zucchero e due di
grappa (in alternativa, di cognac). Aggiungere una tazzina di caffe
ripiena di uva passita, precedentemente messa a mollo nella grappa
(o nel cognac) e un pò di scorza di limone. Mescolare per
bene il composto ottenuto. A parte, preparare una pastella non troppo
morbida usando tre cucchiai di farina bianca e latte fresco, aggiungendovi
pure un pò di zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaino
di lievito. Indi, versare la pastella nelle mele. Montare a neve
due chiare d'uovo ed aggiungerle, mescolando il tutto con delicatezza.
Infine, versare il composto in una padella di ferro con olio già
caldo. Lasciarlo rosolare adagio unendovi, nel rivoltare, una noc-
ciola di burro. Far cuocere a fuoco lento finchè il panadèl
avrà preso colore da entrambe le facce come una frittata.
Tolto dalla padella, spol- verare con lo zucchero e mangiare il
dolce ancora caldo. Trattasi di un dolce caratteristico di Villa
di Tirano. Se il panadèl avanzava prima di rimetterlo a tavola,
lo si riscaldava a bagnomaria.
Fügascia de fiorètt
Farina bianca kg. 1 - lievito di birra gr. 40 - zucchero gr. 200
- burro gr. 400 - rossi d 'uovo nr. 10 - sale gr. 10 (dosi riferite
ad 1 kg. di fari- na). Per completare il dolce: zucchero, fioretto
(fiori secchi di anice) e burro fuso a volontà.
1 a fase: si impastino 200 grammi di farina con i 40 grammi di lie-
vito di birra. Quando l'impasto è pronto lo si lasci riposare
dan- do, nel contempo, inizio alla fase che segue. 2a fase: si impasti
la rimanente farina (gr. 800) con lo zucchero (gr. 200), il burro
(gr. 400), i tuorli d'uovo (nr. 10) e il sale (gr. 10) L'impasto,
ben lavorato, deve risultare morbido. Ottenuto ciò, si aggiunga
la pasta lievitata, in precedenza preparata, e si continui ad impastare
sino a quando il composto non risulti liscio. Si stenda poi l'impasto
su di una teglia, si faccia un piccolo bordo e si lasci il tutto
a lievitare a 20ø per almeno mezzora. Quando la pasta sarà
lievitata, si cosparga la torta con zucchero a volontà, si
aggiunga il fioretto e si metta al forno a circa 220ø per
venti minuti. Allorquando la torta e quasi cotta, si fonda in un
pentolino del burro (anche questo a volonta) e lo si versi sulla
stessa appena sarà stata tolta dal forno. In origine, la
torta veniva preparata dai prestinai con pasta di pane e l'ag- giunta
delle uova e dello zucchero.
Coppetta o cùpeta
Miele gr. 300 - zucchero gr. l 00 - noci liberate dal guscio e tritate
gr. 300 - fogli di ostia 2.
In una terrina si faccia amalgamare--a fuoco lento--per 20 mi- nuti
circa, il miele con lo zucchero. Girare continuamente con un mestolo
piatto di legno sino ad ottenere un impasto piuttosto denso. Si
tolga la terrina dal fuoco e vi si versino le noci tritate, rimesco-
lando il tutto. Quindi sulla spianatoia o su di una lastra di marmo
si stenda la pasta su di un foglio di ostia e, col mattarello, si
faccia una sfoglia dallo spessore di circa 4 millimetri. Si ricopra
con un altro foglio di ostia e si ritagli nelle forme desi- derate
(rettangoli, cerchi o altre forme geometriche o disegni di fantasia)
. Particolare poco toccante ma di colore. La diceria locale vuole
che le donne, una volta, per tritare ed amalgamare i gherigli delle
noci da versare nel miele, le masticassero!
Biscotìn di Prosto
Farina I kg. - zucchero gr. 500 - burro gr. 600.
Si amalgami l'impasto a freddo sino a renderlo giustamente consi-
stente, foggiandolo a cannelli di circa 4 cm. di diametro Ritagliare
fettine di circa mezzo cm. di spessore e passarle al forno. La ricetta
completa dei biscotìn e tuttora un segreto dei proprietari
del mu- lino di Prosto, accanto alla chiesa parrocchiale.
Crustùn de sègal a la cuntadina
Pane di segale gr. 400 - burro gr. 80 - vino valtellina 4 bicchieri
- zucchero 8 cucchiai. (Per 4 persone)
Affettare il pan di segale (meglio se raffermo) dello spessore di
circa 2 centimetri e lo si faccia soffriggere con del burro. Quindi,
nei bicchieri di buon valtellina si aggiunga qualche cuc- chiaino
di zucchero e vi si intingano le fette di pane ancora calde. Questa
semplice preparazione e chiamata il bastone dei vecchi.
Polenta fredda zuccherata
Polenta gialla 8 fette - vino valtellina 2 bicchieri - zucchero
8 cucchiaini - semi di anice 2 cucchiaini - burro gr. 50. (Per 4
persone)
In una padella si fanno soffriggere le fette di polenta gialla oppure
le si fanno seccare nel forno. Fuori dalla padella o dal forno,
ben disposte su di un piatto di por- tata, le fette di polenta si
innaffino con vino molto forte e corpo- so e si cospsargano con
zucchero e semi di anice.
Pestata alla geropina
Sale grosso pestato fine con il "pestasaa" di legno -
1 hg. di pepe macinato - 2 o 3 spicchi di aglio - geropina gr. 50
- un pizzico di timo serpillo o selvatico - un pizzico di rosmarino
- un pizzico di basilico.
Il tutto va mischiato e tritato molto sottile. Il composto che si
ottiene va conservato in un vaso di vetro. All'occorrenza, si utilizza
sui pizzoccheri già conditi con burro e formaggio ed anche
sugli spaghetti e sui maccheroni. La geropina e il nome grosino
dell'achillea nana, la stessa che a Sondrio e chiamata erba iva,
in Valmalenco, daneda e a Montagna, mascarpina.
Vino di mirtilli
Puliti e lavati, si versino i mirtilli in un vaso a tenuta ermetica
aggiungendovi una quantita di zucchero pari alla meta del peso dei
frutti. Si chiuda il vaso e lo si esponga al sole per trenta giorni,
senza mai aprirlo. Durante tale periodo i mirtilli fermenteranno:
nella parte superiore del vaso si formerà il vino mentre
in quella inferiore si depositeranno i frutti fermentati. Si versi
il vino in bottiglia filtrandolo con un colino. Una ulteriore quantità
di vino si potra ottenere spremendo i mirtilli e filtrandoli con
rete sottile.
Pan tostato
Si taglino delle fette sottili di pane e le si facciano rosolare
adagio adagio nel burro valtellinese dolce, fresco di montagna.
Poi, tiepide, si immergano nel vino buono di valle.
Rosümada
Si sbatte il bianco dell'uovo. A neve, si aggiunge il rosso e lo
zucchero. Si lavora fino a scioglimento dello zucchero e, poi, vi
si mescola vino di valle (in alternativa, il latte). I valligiani
servono la rosümada fresca di cantina al ritorno dal lavoro
nei campi.
Cadolca o cadulca
In una brocca contenente buon vino della valle si aggiunga latte
appena munto o, meglio, se munto direttamente nel recipiente. Il
latte schiumoso, amalgamandosi con il vino, forma una bevanda che
i vecchi contadini amavano sorbire, al tepore della stalla, nelle
ore serali della mungitura.
Cocktail di grappe
Si mescolino, in uguali proporzioni, quattro diverse grappe valtellinesi
di cui tre di vinaccia ed una di ginepro. Si ottiene un delizioso
digestivo.
Mele secche
Mele nella quantità desiderata.
Si sbuccino i frutti e li si affettino in senso orizzontale, sì
da ottenere delle fette tonde dallo spessore di mezzo centimetro,
dalle quali si tolga il pezzetto di torsolo rimasto. Sparso su tavolate,
si mettano le fette al sole sino a farle seccare. Per la loro conservazione,
si infilino le stesse in una cordicella e --poi--si appendano in
solaio o nella dispensa.
Marmellata di more
Grammi 400 di zucchero per un chilo di more - una scorza di limone.
Si puliscano accuratamente le more, che devono essere sane e ben
mature. Poi si lavino molto bene nell'acqua fresca. Indi, in una
pentola si cuociano per un quarto d'ora assieme alla scorza di limone.
Si aggiunga lo zucchero proseguendo la cottura per un'ora e mezza
circa. Infine, si lasci riposare e raffreddare la marmellata e,
poi, la si metta in barattoli di vetro chiusi ermeticamente.
Marmellata di fragole
Grammi 700 di zucchero per un chilo di fragole - vino - acqua.
In vino ed acqua sufficienti si lavino bene le fragole di bosco.
Scolato il liquido (che non va utilizzato), si mettano i frutti
in una pentola facendoli cuocere. per circa mezzora. Indi, sì
aggiunga lo zucchero e si prosegua la cottura per un'ora, un'ora
e mezza. Si lasci riposare la marmellata fino a che diventa fredda.
Infine, la si metta in vasi di vetro chiusi ermeticamente.
Marmellata di mirtilli
Grammi 800 di zucchero per un chilo di mirtilli - una scorza di
limone.
In una pentola, per mezzora, si facciano cuocere i mirtilli assieme
alla scorza di limone. Si aggiunga lo zucchero proseguendo la cottura
per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto. Si lasci riposare
la marmellata fino a che diventa fredda. Infine, la si metta in
vasi di vetro chiudendo ermeticamente.
Marmellata di sambuco
Grammi 800 di zucchero per un chilo di sambuco.
Si segua lo stesso procedimento della marmellata di mirtilli.
Marmellata di mele pontasche
Mele di Ponte in Valtellina,bianche e rosse - mele cotogne, una
per ogni chilo delle altre - zucchero in meta peso della polpa.
Si lavano le mele, si tagliano a pezzi senza sbucciarle. Si mettano
al fuoco e si lasciano cuocere, lentamente, per circa due ore. Si
tolgono dal fornello e si passano allo staccio di nailon. Si aggiunge--poi--lo
zucchero, un mezzo chilo per ogni chilogrammo di polpa ottenuta
e si mescola bene. Si rimette al fuoco il composto e lo si lascia
cuocere, mescolando, fino a quando risulta abbastanza denso.
Marmellata di lamponi
Grammi 800 di zucchero per un chilo di lamponi.
Si puliscano accuratamente i frutti, lavandoli poi, molto bene,
nell'acqua fresca. In una pentola si cuociano i lamponi per un quarto
d'ora. Indi si aggiunga lo zucchero proseguendo la cottura per un'ora
e mezza. Si faccia riposare e raffreddare la marmellata, mettendola,
con i frutti rimasti possibilmente integri, in barattoli di vetro
chiusi ermeticamente.
Marmellata di more di gelso
Grammi 600 di zucchero per un chilo di more di gelso.
Si segua lo stesso procedimento della marmellata di lamponi.
Mirtilli sotto grappa
Grammi 300 di zucchero per un chilo di mirtilli - grappa in quantità
necessaria.
Lo zucchero e i mirtilli, messi in vasi di vetro aperti, si lascino
al sole per una settimana. Indi, si aggiunga la grappa sino a copertura
del contenuto e si chiudano ermeticamente i vasi
Susine sotto grappa
Grammi 500 di zucchero per un chilo di susine - grappa in quantita
necessaria.
Si segua lo stesso procedimento dei mirtilli sotto grappa.
Ciliegie ln agrodolce
Per ogni chilogrammo di ciliegie: aceto di vino 3/4 - zucchero gr.
500 - chiodi di garofano 3 - foglie di alloro 1 - cannella un pezzetto.
Lavare ed asciugare le ciliegie. Tagliare i piccioli ad un centimetro
di lunghezza. Si mettano, poi, i frutti in un vaso di vetro, o meglio
di terracotta, premendoli affinche diminuiscano di volume. Indi,
si faccia bollire in una casseruola smaltata l'aceto, lo zucchero
e gli aromi. Lasciato raffreddare, si versi lo sciroppo di aceto
sulle ciliegie. Si copra il vaso con un foglio di carta oleata e
lo si chiuda ermeticamente con il suo coperchio. Cosi preparate,
le ciliegie in agrodolce saranno pronte da consumare entro due mesi.
Dureranno più a lungo se si avrà l'accortezza di toglierle
dal vaso, di volta in volta, nella quantità desiderata, con
una pinza di legno pulitissima (questo per evitare le fermentazioni)
. Sono ottime accompagnate alle carni di maiale e alla selvaggina.
Liquore di ginepro
Bacche mature di ginepro gr. 600 - alcol puro a 95 gradi litri 4
- acqua litri 6,500 - zucchero kg. 2 - semi di anice gr. 20 - semi
di calamono gr. 20 - cannella gr. 8 (Dosi per 10 litri)
Lasciare tutto in fusione per 15 giorni, con l'accortezza di muoverlo
ogni giorno una volta. Infine passare l'infuso al filtro. Si otterra
un cordiale, uno stomatico e un buon diuretico.
Bevanda di gemme di pino
Gemme di pino 1 kg. - zucchero 1 kg. - alcol: gr. 100 per lo sciroppo
- gr. 500 per il liquore.
Si scelgano gemme di pino appena germogliate, alte due tre centimetri
al massimo. Riporle, alternandole con strati di zucchero, in un
vaso di vetro a chiusura ermetica. Si metta il contenitore al sole
avendo cura di mescolare ed amalgamare l'infuso dopo un paio di
giorni. Quindi si lasci il vaso al sole per otto giorni ancora (se
il tempo è bello) o 12 giorni (se il tempo è brutto).
Si otterra così un liquido pari ad un litro circa che va
filtrato e --poi--imbottigliato. Infine si aggiunga l'alcol, nella
misura di grammi 500 per litro se si vuole una bevanda liquorosa,
oppure di grammi 100 se si vuole sciropposa. Si puo consumare dopo
un mese.
Grappa amara
Grappa stravecchia - assenzio - ruta salvia - rosmarino - ginepro
coriandolo - alloro - fiori di malva - camomilla - colemano aromatico
- menta - erba di S. Pietro - piantaggine - dulcamara - parietaria
- radice di genziana - foglie di limone - basilico - camomilla romana
- santoreggia - nefretella - achillea moscata.
Si impiegano 10 grammi di ognuna delle erbe innanzi indicate per
un litro di grappa. Si lascia il tutto in fusione per tre mesi.
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