Patata, tubero amidaceo commestibile. Il tubero della patata bianca è un cibo base nella maggior parte dei paesi delle regioni temperate del mondo. La pianta si sviluppa con ciclo annuale. Il gambo raggiunge una lunghezza fino a quasi 1 m. , con le foglie aguzze ed i fiori dal bianco al viola. Il frutto è una bacca con più semi delle dimensioni di una ciliegia. Come i gambi ed il fogliame, il frutto contiene quantità significative di solanina, un alcaloide glicosidico tossico caratteristico della pianta.

Sul gambo sotterraneo si formano tre/sei tuberi , anche se in alcune varietà possono arrivare a 10 - 20. La pelle del tubero varia da brunastro-bianco alla porpora. La pianta, originaria delle Ande peruviane, è stata esportata in Europa nel secolo 16mo dagli esploratori Spagnoli.

La coltura della patata si è diffusa velocemente, particolarmente nelle regioni temperate e nel diciottesimo secolo la pianta è stata introdotta in america del nord.

Nella coltura ordinaria, la riproduzione è compiuta piantando il tubero o una sezione del tubero che contenente un occhio, che è un germoglio non sviluppato. Le nuove varietà sono sviluppate dal seme prodotto dopo impollinazione controllata. Le varietà migliorate possono essere propagate velocemente usando i tagli dai germogli.

Immagazzinaggio. Le patate richiedono la conservazione frigorifera. 3-4 gradi C è la temperatura ottimale di immagazzinaggio per le patate da semi. La temperatura bassa evita la germogliatura.

Dopo la raccolta le patate.html">patate sono mantenute per due - tre settimane a 15 gradi C e vengono portate nel mese successivo gradualmente alla loro temperatura di immagazzinaggio e si manterranno bene per un anno circa.

In primavera le patate da semi sono riscaldate gradualmente a 10 a 15 C prima della semina. Può essere fatta spegnendo il sistema di raffreddamento a metà di marzo ed iniziando il riscaldamento ad aria all'inizio di aprile affinchè le patate siano pronte per la semina a fine di aprile.

Le patate per la frittura ed altri prodotti alimentari devono essere immagazzinate ad una più alta temperatura, non inferiore a 6-7 C.

Questa temperatura è troppo alta per prevenire la germogliatura e vengono utilizzati gas conservanti. Sotto gli 8 gradi si formano zuccheri dando una colore marrone come reazione, non accettabile in prodotti alimentari.

Le patate sono soggette a disidratazione durante l'immagazzinaggio. Hanno bisogno di un'umidità relativa vicina di 100% o si disidrateranno e ristringeranno. L'immagazzinaggio prolungato può avvenire a strati alti fino a quattro metri con aria temperata umida che circola attraverso la base. Le temperature ottimali di immagazzinaggio possono dipendere da varietà.

Ci sono centinaia di varietà di patate. I terreni ricchi e sabbiosi sono più adatti a produrre tipologie con gusto leggero, preferite da Inglesi e Americani; i terreni pesanti e umidi producono il tipo preferito da Europei.

Le patate di raccolte di recente contengono 75 per cento dell'acqua, 18 per cento dell'amido, 1 per cento della fibra, 2.2 di percentuale di proteine, una cenere di 1 per cento (costituenti inorganici) e 0.1 per cento grassi e un poco zucchero.

Le patate coltivate per la fabbricazione dell'amido possono contenere fino a la materia secca dell'amido di 22%.

Circa 75 per cento del peso a secco sono carboidrati. La patata è una fonte importante di amido per la fabbricazione di adesivi e di alcool. Le patate inoltre contengono molte vitamine, compresi riboflavina, niacina e vitamina C ed un certo numero di minerali.

La malattia più importante della patata è la Phytophthora infestans, causata da un fungo che decompone fogli, gambi e tuberi. Era la Phytophthora infestans che ha causato il danneggiamento diffuso dei raccolti della patata in Irlanda nel 1840, che ha causato la carestia irlandese. Parecchie forme di malattia sono causate tramite l'infezione con virus. Lo scarabeo del colorado è il più distruttivo dei parassiti per la patata.

Produzione Industriale Della Fecola Di patate.

Le patate fresche sono pulite con attenzione prima dell'estrazione dell'amido. La terra è rimossa con procedimenti meccanici rotatori. Le impurità sono rimosse con un lavaggio ad acqua intenso. Grattugie ad alta velocità smembrano le cellule. I grani di amido e il succo sono separati dalle pareti cellulari (la polpa) con la forza centrifuga. Il latte grezzo di'amido (amido + succo) è concentrato con delle centrifughe. Il latte grezzo concentrato di amido viene lavato nelle centrifughe a più stadi in controcorrente con acqua aggiunta all'ultima fase.

Il latte purificato risultante dal processo ha una alta concentrazione di amido (22)

La maggior parte dell'acqua è rimossa con un filtro rotante a depressione ed il pannello è asciugato in un flusso di aria calda con un essiccatore istantaneo.

L'amido secco e l'aria sono separati in una centrifuga e l'amido è raffreddato in un flusso di aria fredda.

L'amido secco raffreddato si raccoglie sulle pareti della centrifuga ed è pronto per l' immagazzinaggio

Il rendimento dell'amido in un processo moderno è vicino a 96% dell'amido granulare nella materia prima, ed il rapporto di acqua trattata rispetto alle patate è 1:1 / 1/2:1.

Classificazione scientifica: Le patate sono prodotte dalle piante del genere solano, della famiglia Solanaceae. La patata bianca comune è classificata come solanum tuberosum.

L'amido costituisce una riserva nutritiva per molte piante. Durante il periodo della crescita, le fogle raccolgono l'energia proveniente dal sole. Nelle patate questa energia è trasportata come soluzione di zucchero giù ai tuberi ed è lì che lo zucchero è convertito in amido sotto forma di granelli molto piccoli che occupano la maggior parte dell'interiore delle cellule.

La conversione dello zucchero ad amido avviene per mezzo di enzimi. In primavera gli enzimi sono responsabile della riconversione di amido in zucchero - trasportato verso l'alto come energia per la crescita della pianta .

La base per qualità dell'amido sta nella tecnica di conservazione della patata.

Le patate, nel campo o conservate, sono vive e hanno bisogno di aria per la respirazione e le loro attività vitali.

Le patate consumano una piccola quantità del loro amido durante l'inverno per mantenere le funzioni vitali fino a primavera. Ciò richiede aria fresca e la respirazione causa generazione di calore.

Se la temperatura circostante si abbassa con rischio di gelo, i tuberi provano a salvarsi con una vasta conversione di amido in zucchero per abbassare il punto di congelazione delle cellule. Se questo non basta, i tuberi muoiono. Le patate devono essere coperte adeguatamente per la loro conservazione.

Se le patate si scaldano, la respirazione aumenta, aumentando la temperatura ulteriormente. Una quantità maggiore di amido è usato per la respirazione ed i tuberi moriranno di calore.

Gli stati di conservazione sfavorevoli causano perdite di amido e, nel caso più estremo, la morte del tubero.

Danni durante il trasporto egualmente causano i problemi di qualità. Ogni singolo colpo danneggia le cellule, con le perdite dell'amido e un punto guasto sul tubero. È quindi di massima importanza maneggiare con attenzione le patate durante il trasporto come possibile con le tecniche e le attrezzature disponibili.

Il raffinamento comincia già durante la presa della materia prima.

Durante lo scarico delle patate alla fabbrica, danni possono essere ridotti coprendo i silos dell'amplificatore di gomma e minimizzando l'effetto di goccia con le tenda di gomma. Le patate fracassate perdono il a.lot di spremuta, causando la gomma piuma ed i problemi inutili nella stazione di lavaggio.

PROCESSO PRODUTTIVO:
La fecola di patate viene estratta dalle patate danesi con un procedimento che utilizza la sola acqua del sottosuolo. E' così possibile ottenere una fecola non trattata con un alto grado di purezza sia fisicamente che chimicamente e microbiologicamente. Essa è caratterizzata dal dare un impasto molto trasparente ad alta viscosità. Secondo la concentrazione durante il raffreddamento forma un gel o una pasta. Essa ha una vastissima area di applicazione: come agente legante/ispessente, come tessutizzante per evitare la formazione di grumi.

COLORE: bianco
SAPORE: nessuno
ODORE: estraneo in sospensione d'acqua a 50°C
STOCCAGGIO: in luogo fresco ed asciutto, separatamente da merce con odori forti.
USO: data la particolare leggerezza, viene usata per addensare nelle creme o negli impasti montati come biscotti

Solanina

La solanina è un alcaloide glicosidico tossico, prodotto da alcune solanacee. È presente in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici, in quanto è una difesa della pianta contro funghi e insetti. È tossica anche in modeste quantità.

Avvelenamento

I sintomi dell'avvelenamento sono innanzitutto disordini gastrointestinali e neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Sono anche stati riportati allucinazioni, paralisi, febbre nei casi più gravi. Secondo alcuni studi, da 2 a 5 mg per chilogrammo di peso causa intossicazione, e da 3 a 6 mg/kg possono risultare mortali. I sintomi insorgono da 8 a 12 ore dopo l'ingestione, ma in alte concentrazioni anche dopo soli 30 minuti.

Le patate verdi, colorazione dovuta all'esposizione solare, sono una fonte cospicua di solanina con valori che possono anche arrivare a quantità maggiori di 1 mg/g.