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Tagliatelle alla bolognese
Ingredienti per 4 persone:
400g di tagliatelle
sale q.b.
Per il ragu':
400g d macinato di manzo
400g di pomodori pelati in scatola
1 cipolla
80g di carote
80g di sedano
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 cucchiai di farina
4 cucchiai di olio d'oliva
200ml di vino rosso
400ml di brodo
sale e pepe
Preparazione ragu':
Versare i pomodori pelati in un recipiente e schiacciarli.
In una padella, versare l'olio d'oliva e scaldare a fuoco medio.
Aggiungere l'aglio e rosolare. Aggiungere la cipolla, il sedano
e la carota, puliti e sminuzzati precedentemente. Rosolare fino
a farli appassire.
Aggiungere il manzo macinato e rosolare a fuoco alto finche' la
carne non sarà completamente sbriciolata. Aggiungere la farina
e rosolare facendo ben amalgamare il tutto. Sfumare con vino rosso,
continuando a far cuocere.
Aggiungere i pomodori pelati, con tutto il loro sugo. Unire il brodo
e l'alloro e portare ad ebollizione mescolando bene. Cuocere a fuoco
basso per circa 20 minuti coprendo la pentola con un coperchio e
far restringere il sugo, quindi spegnere il fuoco.
Preparazione pasta:
Far bollire l'acqua, aggiungere il sale e cuocere le tagliatelle.
Una volta cotte, scolare le tagliatelle, mentre si riscalda il sugo
a fuoco medio. Versare le tagliatelle nel sugo e mescolare per far
amalgamare bene il tutto. Aggiustare con sale e pepe.
Aggiungere parmigiano o pecorino a piacere.
Taiadìn mugni alla grusina
Farina bianca 00 gr. 500 - farina di grano saraceno gr. 200 - grappa
1 bicchiere - birra nella quantità necessaria - uova 6 intere
- uova 3 rossi - panna 1 bicchierino - rosmarino 1 rametto - salvia
1 rametto - aglio 1 spicchio - funghi gallinacci gr. 200 - buwo
gr. 300 - patate 2 - formaggio di casèra magro grattugiato
gr. 100 - sale - pepe. (Per 6 persone)
Si setaccino a fontana le due farine sul ripiano del tavolo, facendo
nel cumulo un buco al centro. Vi si mettano le uova intere sgusciate,
la grappa e la birra nella quantita necessaria per ottenere un impasto
consistente che va lavorato bene a lungo. Si tiri, quindi, una sfoglia
non troppo sottile che va arrotolata come si fa per le comuni tagliatelle
e poi tagliata a striscie larghe circa un dito. Si aprano i taiadìn
e li si distendano su di un canovaccio pulito per farli asciugare.
Si faccia rosolare nel burro lo spicchio d'aglio tritato e vi si
aggiungano i gallinaccl nettati, lavati, asciugati e tagliati a
listarelle; indi, si lascino cuocere condendoli con sale e pepe.
In una terrina si sbattano i rossi d'uovo e la panna mettendo momentaneamente
in disparte la crema. Si metta sul fuoco una grossa pentola d'acqua
salata e, quando questa bolle, vi si versino le patate sbucciate
e tagliate a dadini piccoli e, dopo cinque minuti, le tagliatelle
che debbono cuocere per altri quindici minuti circa. A parte, durante
la cottura della pasta, si aggiunga la crema di uova e panna alla
salsa di funghi, condendo con un pizzico di pepe e tenendo il tutto
bene in caldo. Si faccia fondere il burro con rosmarino e salvia
in una padellina. Si versino i taiadìn, scolati, in una terrina
riscaldata condendoli a strati con il burro fuso. Indi si versi
pure la salsa di funghi e panna rimescolando e cospargendo con il
formaggio di casera grattugiato.
Taiadìn di Villa
Farina bianca gr. 300 - farina di castagne gr. 150 - rosso d'uovo
1 - formaggio molle di casèra gr. 250 - buwo gr. 200 - mezza
cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di salvia - sale.
Con le farine, il tuorlo d'uovo, e con quantità bastevole
di acqua e sale si prepari l'impasto e si facciano le tagliatelle.
Queste vengano cotte in acqua bollente salata per circa mezzora.
Scolate, si aggiunga il formaggio molle di casera tagliato a pezzettini
e--subito dopo--il burro fuso che sarà stato fatto rosolare
con la cipolla, l'aglio e la salvia. Si servano i taiadìn
caldi.
Questo piatto può essere preparato anche variando le proporzioni
delle due farine, e metà bianca e metà di castagne
e aggiungendo, durante la cottura delle tagliatelle, patate, verze
o coste. Il suo modo di confezionamento è simile ai pizzoccheri
ed è per tal motivo che esso è pure conosciuto con
il nome dei pizzoccheri di Villa di Chiavenna.
Tagliatelle ai funghi porcini
Farina bianca gr. 300 - uova 3 - funghi porcini treschi gr. 150
(se secchi gr. 25) - burro gr. 50 - pomidori pelati gr. 300 - aglio
1 spicchio - prezzemolo tritato - formaggio parmigiano-reggiano
grattugiato gr. 80 - sale. (Per 4 persone)
Si metta, a fontana, la farina sul tavolo, rompendovi le uova nel
mezzo. Si sali e si sbattano le uova con la forchetta. Indi si lavori
la pasta bene sino a giusta consistenza, tirando poi la sfoglia
molto sottile sul piano di lavoro infarinato. Con la sfoglia arrotolata
si facciano le tagliatelle che, sparse, vanno lasciate asciugare
per almeno un'ora. Per preparare il sugo si facciano soffriggere
i funghi tagliati a fettine con il burro, l'aglio e il prezzemolo.
(Se si usano i funghi secchi, prima si saranno tenuti a bagno in
acqua tiepida qualche ora). Si aggiungano poi i pomidori pelati
passati al setaccio, facendo cuocere per mezzora circa. Intanto
si saranno fatte cuocere anche le tagliatelle in acqua salata a
bollore. Infine si versi il sugo sulla pasta, cospargendo con il
formaggio parmigiano-reggiano grattugiato.
Tagliatelle al sugo di camoscio
Per la preparazione delle tagliatelle: Con tre etti di farina bianca,
quattro uova, una spruzzata d'olio d'oliva e acqua si impasti lungo
sino ad ottenere una pasta soda e liscia, in quantità sufficiente
per quattro persone. Indi, la si passi nella macchina munita dell'apposito
stampo cubico che forma le tagliatelle a mò di spaghettoni
dello spessore di circa 3 mm. Si stendano man mano su di un tagliere
o sulla tavola per farle asciugare. Per la preparazione del sugo
di camoscio: Si utilizzi la carne del salmi di camoscio (cucinata
come è detto nell'apposita ricetta), passandola più
volte nel tritacarne ed aggiungendovi vino rosso, brodo e burro
nonchè brasato di manzo macinato (che serve per togliere
il sapore forte del selvatico). Questo sugo, di cui non vengono
fornite le dosi, viene normalmente preparato a volontà e
conservato nelle ole, recipienti di terracotta, coperto con il grasso
sciolto dello stesso camoscio od anche di altro animale. In molta
acqua, salata e portata a bollore, si facciano cuocere le tagliatelle
che, scolate ben bene, si condiscano, riposte in una zuppiera, con
il sugo di camoscio (ben riscaldato se si usa quello conservato)
e si cospargono con formaggio parmigiano-reggiano grattugiato.
Chisciöi
Farina nera di grano saraceno gr. 200 - farina bianca gr. 250 -
formaggio di casèra semigrasso gr. 250 - bicarbonato un pizzico
(o altro lievitante) - grappa 1 bicchierino - birra mezza tazza
- olio - sale. (Per 4 persone)
In una zuppiera preparare, con le farine, un pò d'acqua,
la birra e la grappa, l'impasto a mò di besciamella ma un
pò densa, unendovi pure la grappa. Rimestare e lasciare riposare
almeno un'ora l'impasto. Poi in una padella con olio bollente versare
la pasta a cucchiaiate in modo da formare delle frittelline da circa
12 cm. Mentre queste soffriggono adagiate su di un lato, sull'altro,
ancora morbido, posare qualche fettina di formaggio semigrasso affettato
sottile. Indi girare una per una le frittelle sì da renderle
croccanti. Servirle calde. I vecchi contadini accompagnavano i chiscioi
con i ramolaz neri.
Chisciöi di Baruffini
Farina nera di grano saraceno gr. 250 - farina bianca gr. 250 -
patate gr. 300 - burro gr. 200 - formaggio di casèra semigrasso
gr. 200 - formaggio parmigiano-reggiano grattugiato gr. 100 (facoltativo)
- sale. (Per 4 persone)
Si prepari l'impasto come per i pizzoccheri con l'unica variante
che le due farine, la bianca e la nera, vanno dosate in ugual misura.
Si prenda un pezzettino di pasta nelle mani e lo si schiacci a mò
di frittella del diametro di 3-4 centimetri. E così via uno
per volta. Intanto si faccia bollire acqua salata abbondante con
le patate sbucciate e tagliate a spicchi grossi. Allorquando queste
ultime sono giunte a meta cottura, versare nella pentola i chiscioi
facendoli cuocere per circa venti minuti. Quindi, scolarli ben bene
ed adagiarli in una terrina gia imburrata. Condire a strati con
burro fresco tagliato a fettine e formaggio di casera semigrasso
pur tagliato a fettine. Aggiungere, se si desidera, il parmigiano-reggiano
grattugiato e servire ben caldi.
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