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Polpa di cavallo alla piòta
Fette di polpa di cavallo o di puledro maggiorana - olio - dado
- pepe - sale - timo
Si prepari, in una zuppiera, un infuso di acqua, dado sciolto nella
stessa, nonchè pepe, sale, timo e maggiorana, il tutto ridotto
in poltilia con il pestello. La si amalgami con un goccio d'olio.
Per cuocere la carne si può procedere in due distinti modi.
Primo modo. In un piatto fondo ovale si tenga pronto l'infuso. In
questo si passino le fette di polpa e poi, subito dopo, sulla piòta
calda per un tempo breve di cottura (solo una buona scottata).
Secondo modo. Si mettano le fette di polpa sulla piòta calda,
senza passarle nell'infuso, per un tempo di cottura a piacimento
del com- mensale. Un minuto prima di togliere dalla pietra, si versi
l'infuso sopra e sotto le fette, servendole subito. E' un modo di
cucinare la carne tradizionalmente chiavennasco. L'infuso naturalmente,
puo essere impiegato anche con altri tipi di carne e, con il primo
modo, specialmente con le costine di maiale. La miscèla,
come è denominato l'infuso nel gergo locale, può variare
nella sua composizione con l'aggiunta di altri aromi che si armonizzino
con quelli già contenuti, come l'aglio, la noce moscata,
la cannella, ecc.
Bracioline di lombo di maiale
Bracioline di lombo di maiale di un etto e mezzo ciascuna - un ra-
metto di rosmarino - foglioline di salvia - prezzemolo - aglio -
foglioline di basilico - olio - sale - pepe.
Il prezzemolo, la salvia, il basilico, l'aglio e il rosmarino vanno
tritati e poi uniti a mezzo bicchiere di olio e, il tutto, ben mescolato.
Si appiattiscano un pò le fette di carne e le si dispongano
su di un piatto cospargendole con la salsetta testè preparata.
Quindi lasciarle marinare per circa un'ora rigirandole più
volte. A piòta ben calda, mettere le bracioline sulla lastra
e cuocerle per circa dieci minuti avendo cura di girarle con continuità.
Infine, salarle e prepararle dopo la cottura, sul piatto, e servirle
a tavola ancora calde. (Mauruio Dell'Ava - Chiavenna)
Costine di maiale
Costine di maiale - sale - pepe.
Disporre le costine sulla piòta calda ma non troppo sì
da ottenere una cottura lenta. Quindi, con molta cura, girarle continuamente
per un'ora e un quarto sino a che saranno divenute ben dorate e
croccanti. Servirle ancora calde su di un piatto di portata salando
e pepando al momento. (Cesare Via - Chiavenna) Durante la cottura,
se si vuole, possono essere innaffiate con poco vino rosso.
Rognone e cuore
Fettine di rognone e cuore - sale - una spruzzatina di vino.
Passare le fettine alla piòta calda e girarle di tanto in
tanto per dieci minuti, un quarto d'ora. Durante la cottura spruzzarle
con un pò di vino di qualità. Salare su di un piatto
di portata e servire subito.
Pollo alla roccia
Pollo aperto ed appiattito - olio - limone - sale - pepe.
Si metta il pollo in un pò d'olio, cui si e aggiunto il succo
di mezzo limone, sale e pepe. Si volti il pollo ogni tanto lasciandolo
nell'infuso per circa un'ora. Lo si passi poi alla piòta
moderatamente calda e lo si faccia cuocere per circa mezzora voltandolo
di tanto in tanto. E' giunto a cottura giusta quando sarà
ben rosolato esternamente e ben morbido dentro. Disponendo di una
seconda piòta già riscaldata, il pollo si può
far cuocere schiacciato tra le due lastre. Tranciare e servire.
Roast-beef alla roccia
Un pezzo di almeno due chili di costata o lombata di bue disossata,
ben frollato - rosmarino - basilico - prezzemolo - sale - vino bianco.
Steccare il pezzo di carne con aglio e cospargerlo con rosmarino,
basilico e prezzemolo. Quindi passarlo alla piòta ben calda
girandolo di tanto in tanto. Durante la cottura, quando la carne
è già rosolata, salare e spruzzare con poche gocce
di vino bianco secco. Far andare un'ora circa per ottenere una cottura
completa. Per accertarsene, bucare la carne con una forchetta: se
esce sugo rossiccio, la cottura è al sangue, se il sugo è
rosato, la cottura è completa. Con una preparazione ben curata
ed eseguita si otterrà un cibo di raro gusto e delicatezza
con l'ulteriore vantaggio, dovuto alla piòta, della conservazione
di tutti i valori nutritivi
Cipolline piatte
Cipolline piatte di media grandezza.
Si pelino le cipolline. Le si dispongano sulla piòta calda.
Rigirarle di frequente fino a completa cottura, cioè fin
quando risultano morbide e dorate. Servirle calde su di un piatto
di portata.
Patate di montagna
Patate grandi e lunghe
Lavare ed asciugare le patate senza sbucciarle. Tagliarle a fette
in senso orizzontale dello spessore di mezzo centimetro Passare
le fette alla piòta calda mentre vi cuociono le costine o
altra carne e rigirarle frequentissimamente per un minimo di mezzora.
Non devono fare crosta ma essere morbide e dorate. Man mano serve
spazio sulla piòta, le si mettono a lato tenendole al caldo.
Si servono calde. Se vengono cotte da sole è bene aggiungere
poco olio o poco grasso. Le patate si preparano così solo
nei crotti di Chiavenna. Sono tanto squisite da non far rimpiangere
un piatto di carne.
Peperoni alla roccia
Peperoni - olio - aglio.
Si puliscano i peperoni dopo averli svuotati dai semi. Si taglino
in quattro parti e si passino alla piòta calda per pochi
minuti, voltandoli spesso. Si tenga presente che i peperoni sono
buoni piuttosto cotti, anche se un pò bruciacchiati. Dopo
la cottura si affettino i quarti in strisce più piccole e
si condisca con olio e aglio a pezzetti, rigirando bene prima di
servire come contorno.
Cappelle di funghi porcini
Cappelle di funghi porcini - prezzemolo - aglio - sale.
Si ungano le cappelle con poco olio e le si dispongano sulla piòta
calda. Si cuociano per 10-15 minuti avendo cura di girarle spesso.
Si servano sul piatto dalla parte concava, salando e cospargendo
di prezzemolo e aglio tritati.
Focaccia di Gordòna
Farina bianca 3/4 hg. - polenta sbriciolata 2 manciate - latte -
burro sale.
Mescolare in acqua e latte tiepido 3/4 etti di farina, 2 manciate
di polenta sbriciolata, sale e impastare. Spianare la pasta alta
circa 1 cm. su di una piòta di media dimensione, precedentemente
scaldata - ma non troppo - con la faccia di cottura rivolta verso
la fiamma; spalmare la pasta con burro e segnarla con una forchetta,
facendo anche dei buchi per evitare il formarsi di bolle durante
la cottura. A differenza degli altri cibi, tutti cotti con la piòta
orizzontale, in questo la pietra deve essere tenuta verticale di
fronte al fuoco moderato, girandola più volte sui suoi lati
fino a cottura di ogni parte. Il fuoco deve avere una una bella
fiamma con legna sottile. Prima di servire, copargere di burro fresco.
(Guido Scaramellini - Chiavenna) Questa è la focaccia "tarèda",
come dicono a Gordòna, per distinguerla da quella "levèda",
che viene impastata con l'aggiunta di un pizzico di lievito di birra,
aspettando un paio d'ore prima di metterla al fuoco.
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