Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.
Per centinaia di anni le castagne hanno rappersentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l'autunno e l'inverno.

Castagne
Varietà di castagne
In Italia esistono moltissime varietà di castagne: tra le più famose quelle del Mugello (certificate IGP) e di Marradi.
La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara.
La castagne sono il frutto delll'albero salvatico. Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero e quindi tutta la gestione del prodotto risulta più complessa.
I marroni sono prodotti dall'albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate.
Disponibilità delle castagne
Le castagne sono il tipico prodotto autunnale: cadono spontaneamente dall'albero da settembre a dicembre, periodo nel quale vengono raccolte due volte al giorno.
I prodotti derivati, come la farina di castagne e le castagne secche, possono essere conservati a lungo e si trovano tutto l'anno.
La marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata % di zuccheri, solitamente del 60%. La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes.
Se la crema di marroni ha meno del 50% di zuccheri, come le marmellate Sì (40% di zuccheri), una volta aperta va consumata entro una settimana, altrimenti ammuffisce.
Guida all'acquisto delle castagne

Le castagne devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita.
Il prezzo delle castagne dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.

In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite.
Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l'interno.

Conservazione delle castagne
Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi.
Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.
La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve.
Le castagne secche sono disponibili in due "formati": quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

Preparazione delle castagne
Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno.
Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che causano alterazioni dei glucidi e delle proteine, come la reazione di Maillard. Queste alterazioni sono anche responsabili dell'aroma tipico delle castagne arrosto.
Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po' troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema usate una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della pezzatura. Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.
Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.

Le tagliatelle di castagnaccio:
In Val di Vara prendono il nome di taiette e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi).

Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle(misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano.

Torta di castagnaccio o migliaccio o pattona
1)Si stemperano e s’impastano 500 g di farina di castagne ed un pizzico di sale con 800 g di acqua fredda aggiunta poco alla volta e cercando di non creare grumi; si aggiunge olio d’oliva (50 g), pinoli interi, noci, mandorle o nocciole a pezzetti, uva passita (rinvenuta nel latte per 1-2 ore e poi infarinata) o canditi; si versa la farinata in teglia , unta d’olio, per un’altezza massima di due centimetri; si ricopre con due cucchiai d’olio e s’inforna; per chi cuoce nel vecchio forno a legna si raccomanda di cuocere tra due fuochi.
2)Una seconda ricetta valtarese tipica invece utilizza ricotta impastata con un poco d’anice e zucchero come condimento; in questo caso dopo l’impasto a freddo (si può utilizzare anche una certa % di latte) non si aggiungono pinoli, noci,… ma si mette in teglia per non più di 1,5 centimetri e si ricopre con uno strato (0,5-1 cm) di impasto di ricotta; s’inforna a temperatura mai superiore a 150°C per 1 ora.
3)Un’altra versione prevede l’utilizzo di latte e zucchero: 500 g di farina vengono impastati con 200 g di zucchero e 3 bicchieri di latte cercando di non fare grumi; amalgamare bene con 100 g di uvetta (rinvenuta in acqua tiepida), 100 g di pinoli; stendere in tutto in teglia imburrata (25 g di burro); mettere in superficie 2 cucchiai d’olio e stenderlo con cura; infornare a 190°-200°C per 50’-60’.

La polenta di castagnaccio
Si porta in ebollizione l’acqua salata (2 litri) in pentola capace; si abbassa la fiamma e si aggiungono 600 g di farina a pioggia per impedire i grumi e si mescola bene con cucchiaio di legno; dopo 45’ di cottura si versa su un tagliere di legno ed ancor calda si serve a fette con ricotta.

La marronata (marmellata di castagne):
E’ in uso dall’ultimo dopoguerra; sbucciare e cuocere le castagne; scolarle, togliere loro la pellicina intera, schiacciarle e passarle allo staccio (*). Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Giù dal fuoco ci fa buono assai un qualche cucchiaio di rhum.
Variante: al passato caldo (*) aggiungere 1200 g di miele e miscelare (aiutarsi con un poco d’acqua di cottura delle castagne; raffreddare, aggiungere vaniglia ed invasare.

Castagne arrosto (Caldarroste)
La ricetta montanara più tipica richiede la cottura in padella bucherellata dopo incisione della buccia presso l’ilo (circa 20’ a fiamma viva), una spruzzata di vino rosso prima di toglierle dal fuoco, un intiepidimento dentro un panno chiuso per non perdere il sapore.

Castagne glassate
Le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infilano in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in sciroppo bollente fatto con 250 g di zucchero ed un bicchiere d’acqua. Vi si lasciano per 5’, indi si tolgono , si lasciano sgocciolare, raffreddare ed asciugare.

Marroni canditi (Marron glacé)

Scottare in acqua bollente le castagne in modo da sbucciarle, pelarle senza romperle e rammollirle.
Il 1° giorno si immergono in sciroppo a 15° di densità e si tolgono al primo bollore;
il 2° giorno si concentra a 18° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 3° giorno si concentra a 25° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione;
il 4° giorno si concentra a 33° di densità lo sciroppo e si ripete l’operazione; e quindi si zucchera con zucchero al velo vanigliato.
Si tolgono ora le castagne con una schiumarola e si lasciano asciugare su una rete.
In genere si mantengo all’acquavite mettendo i canditi in un vaso e ricoprendo il tutto con una miscela formata da 5 parti di sciroppo vanigliato e 3 parti di acquavite a 50°.

Zuppa di castagne
Servono 50-60 castagne arrostite quel tanto che serva per sbucciarle bene; si cuociono a fondo in brodo di carne; si passano allo staccio, si aggiungono due tuorli d’uovo e prezzemolo, indi si amalgama bene e si versa sopra il brodo di cottura delle castagne; si serve calda. Variante: si trita una cipolla intera, 50 g di sedano, 70 g di prosciutto crudo magro, 50 g di lardo (al posto di prosciutto e lardo si può usare la pancetta) e si mescolano bene in padella soffriggendo con 50 g di burro; aggiungere 800 g di passato o di castagne bollite, sbucciate (in acqua bollente) e tritate; aggiungere un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 5’; aggiungere 1 litro di brodo vegetale leggero; lasciar cuocere oer 1 ora; servire la zuppa calda.

Arrosto di maiale con castagne
Prendere un pezzo di lonza di maiale da 800; avvolgere con fettine sottili di lardo e legare con spago da cucina; mettere in casseruola di terracotta con tre rametti di finocchio selvatico, 5 spicchi d’aglio interi, 2 foglie d’alloro, 3 bicchieri di latte, una spruzzata di pepe nero ed un bicchierino di buon brandy; laciare marinare bene per qualche ora; mettere in una teglietta da forno insieme a 150 g di castagne secche(messe in acqua tiepida e fatte rinverire per una notte) e cuocere a 180°C per 90’ aggiungendo lentamente e regolarmente il liquido della marinatura; se l’arrosto tendesse a seccarsi occorre coprirlo preventivamente con stagnola (al limite aggiungere un poco di acqua e latte (in rapporto 2:1).

Gnocchi
Si possono fare gnocchi con sola farina di castagne. Riporto una ricetta di Zeri (cazzotti ) in cui si fa una pastella di farina e acqua che poi si butta a cucchiaiate nell'acqua bollente e salata ove si lascia cuocere per 10-15 minuti. Si condiscono poi come la polenta. Ma è cibo un po' da Bertoldo.
Di egual pesantezza sono gli gnocchi della Valchiavenna (una variante dei più noti pizzoccheri di farina di grano saraceno) in cui si impastano 300 gr di farina di castagne con 150 gr di farina bianca, acqua, un uovo, un bicchierino di grappa. Si formano e cuociono gli gnocchi nel modo usuale e poi si condiscono come i pizzoccheri con burro fuso e rosolato con aglio e salvia e pezzetti di formaggio fresco di alpeggio ( magnocca ).
Si possono fare poi dei gnocchi di farina di castagne, farina bianca e patate nel seguente modo.
Far bollire 7 etti di patate con la buccia, sbucciarle e passarle al passaverdura. Aggiungere 100 grammi di farina di castagne e 100 di farina bianca, un uovo, sale.
Impastare e lavorare come normali gnocchi di patate. Servire con pesto.

"L'unto a portata di tutti"

@ 2008 by Cucinaevoluta s.p.a.

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