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Zucca e zucchine
La zucca è una pianta proveniente dall'America centrale.
Questa famiglia di vegetali (le Cucurbitacee) comprende molte varietà,
differenziate per forma e dimensioni. Quelle utilizzate a scopo
alimentare sono le zucche 'pepo' (Cucurbita pepo), note come zucchine,
che vengono consumate acerbe, le zucche 'massime' (Cucurbita maxima),
più grandi e con la polpa di colore giallo vivo, le zucche
'moscate', dette anche popone (Cucurbita moscata), di forma allungata
e con polpa gialla. Anche i fiori sono commestibili.
La zucca in cucina - La zucca è molto ricca di caroteni
mentre è povera di calorie; zucca e zucchine danno un basso
apporto calorico. Le zucchine, inoltre, poiché vengono consumate
acerbe, sono particolarmente carenti di principi nutritivi. Per
quanto riguarda la conservazione, le zucchine durano tre-quattro
giorni in frigorifero, mentre le zucche intatte possono durare anche
sei mesi, in un luogo asciutto. Per conservare il contenuto vitaminico
è opportuno cuocerla a vapore oppure in forno a temperatura
media.
Zucca
(100 g) Carboidrati: 3,5; proteine: 1,1; grassi: 0,1; fibre: 1,3;
calorie: 19
Zucchina
(100 g) Carboidrati: 1,4; proteine: 1,3; grassi: 0,1; fibre: 0,9;
calorie: 12
E' ricca ma povera. Di calorie
La zucca è sempre stata considerata una verdura povera, e
anche il suo prezzo riflette la fama del vegetale. Sarà per
la facilità di coltivazione, o per la resa, che è
veramente notevole, o ancora perché da una zucca grossa,
togliendo i semi e facendoli seccare, se ne possono in media ricavare
altre cinque-seicento…questa verdura non è mai passata
veramente di moda, ma è rimasta una discreta presenza, mai
troppo eclatante, sulle mense padane. Le massaie da sempre hanno
cucinato il risotto alla zucca, i tortelli, gli gnocchi, le passate,
ecc. hanno messo la zucca nel minestrone, negli umidi e, speso,
ne hanno fatto composte e marmellate. La parte commestibile di una
zucca arriva all’80%, e in media contiene ferro, sodio, molto
potassio, fosforo, vitamine B1, B2, PP, A e C. ha anche molto calcio,
e assolutamente zero colesterolo. È quindi indicata a chi
desidera una dieta ricca di fibre e sali minerali, e ipocalorica.
Infatti 100 grammi di zucca contengono solo 15 calorie. A patto
però che non venga condita con gorgonzola e burro fuso!
Crema di zucca con crostini
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 g di polpa di zucca 50 g di speck una cipolla mezzo litro
di brodo vegetale qualche stelo di erba cipollina 8 fettine di pane
francese 40 g di burro noce moscata sale, pepe nero
1) Sbucciate la cipolla, affettatela sottile e fatela appassire
in una casseruola nel burro a fuoco dolce. Unite la zucca tagliata
a pezzetti, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti. Versate
il brodo caldo, proseguite la cottura per 15 minuti, salate e pepate.
2) Tostate il pane sotto il grill del forno. Fate rosolare lo speck
tagliato a listarelle in una padella antiaderente senza aggiunta
di grassi, finché risulterà croccante. 3) Frullate
la zucca e versate la crema calda nei piatti fondi. Distribuitevi
sopra lo speck e profumate con una grattata di noce moscata e l'erba
cipollina tagliuzzata. Servite con i crostini di pane.
Gnocchi di zucca
Ingredienti:
4 uova
500 gr. di zucca cotta
4 cucchiai di parmigiano
50 gr. di burro
farina di grano duro
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tagliate la zucca a pezzetti, levate la scorza ed i filamenti interni.
Mettetela in un tegame con un pezzetto di burro ed un pizzico di
sale. Copritela e fatela cuocere, a fuoco basso, fino a quando non
si sarà completamente disfatta. Versate la zucca in una ciotola
capiente e servendovi di una forchetta riducetela in purea. Fatela
raffreddare. Rompeteci dentro le uova intere, aggiustate di sale,
unitevi il parmigiano, una macinata di pepe nero ed una di noce
moscata. Con un mestolo di legno mescolate bene e cominciate, poco
per volta, ad aggiungere la farina fino a formate un impasto consistente.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, quando comincerà
a bollire, unitevi un filo díolio d'oliva ed il sale. Prelevate,
con un cucchiaino, delle piccole dosi dall'impasto e versatele nellíacqua
bollente, facendole cuocere fino a che non tornano a galla. Levatele,
facendole ben sgocciolare e versatele in una zuppiera. Conditele
a piacimento con burro e salvia oppure con ragù di carne.
Risotto con la zucca
Ingredienti:
gr. 400 riso vialone nano, gr. 400 zucca, una noce di burro,
cipolla, un litro e mezzo di brodo di carne, grana o parmigiano
grattugiato, prezzemolo.
Sciogliere una bella zucca della varietà tonda e schiacciata,
aprirla a metà, pulirla dai semi e ricavarne degli spicchi
che potranno essere cotti in acqua bollente, a vapore o, meglio
ancora, in forno. Togliere la buccia e insaporire la zucca in un
trito di cipolla appena dorato nel burro, fin che non si sia quasi
sciolta. Aggiungere il condimento così ottenuto al brodo
bollente e cuocervi il riso che può essere consumato brodoso
o asciutto, a piacere. Condire con una noce di burro, formaggio
grattugiato e prezzemolo fresco tritato.
Frittelli di zucca
zucca 600/700gr - 2 uova - 1 bicchiere di farina - 2/3 di bicchiere
di latte - 50 gr di burro - 1 bicchiere di olio di oliva - sale
a piacere
Pulire la zucca, tagliarla a fettine sottili e scottarle leggermente
nell'olio. Fare la pastella: in una terrina profonda mettete la
farina, mischiatela con il latte e i rossi d'uovo, sbattere le chiare
e con attenzione mescolarle al composto. Con la forchetta prendete
una fettina di zucca, mettetela nella pastella e bagnatela da entrambe
i lati e poi mettetela nella padella nell'olio bollente. I frittelli
prendeteli con una schiumarola e metteteli in un piatto con carta
assorbente. Poi serviteli.
Zucca all'uovo al forno
zucca 600/700gr - 4 uova - 50 gr di burro - sale a piacere
Pulire la zucca, tagliarla a cubetti, scottarli nel burro leggermente,
salare. Sbattere le uova, mettere i cubetti in una teglia da forno,
aggiungere le uova sbattute, mescolare e cuocere al forno.
Zucca con le verdure
zucca 600/700gr - 200gr panna acida(smetana) - 2 pomodori - 2
peperoni - 2 patate - sale e odori a piacere
Pulite la zucca, tagliate dei piccoli pezzi, scottateli in una padella
con poco olio. Poi metteteli in una casseruola con la panna, i pomodori
precentemente cotti in padella e i peperoni a striscioline. Dopo
aver mescolato e quando la zucca si sarà ammorbidita, aggiungete
le patate, tagliate a fettine, mescolate tutto con attenzione, mettete
il sale, aggiungete gli odori e cuocete al forno fino a cottura
ultimata.
Gelatina di zucca e mele
zucca 600gr - 4 o 5 mele - 1 bicchiere di zucchero - succo di
limone - 6 bicchieri d'acqua - 2 cucchiai di amido
Tempo di preparazione 20 minuti
Tagliare le mele a spicchi, prendete la polpa di zucca. Mettere
tutto in acqua bollente, cuocete fino a che gli ingredienti si abborbidiscono.
Frullare con l'acqua di cottura. Nel frattempo aggiungete anche
lo zucchero, portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco. Mescolate
un po' di composto con l'amido e poi aggiungetelo nella pentola.
Portare di nuovo ad ebollizione.
Blini di zucca (ricetta russa)
zucca 1000gr - 1 litro di latte - 15gr di lievito - 3 uova -
100gr di farina - 1 cucchiaio di olio - 200gr di zucchero - sale
a piacere
Tagliare la zucca e lessarla, fare il puré, aggiungere il
latte caldo. Mettere il lievito le uova e la farina. Mescolate bene
e fate riposare il composto in un luogo tiepido per due ore. Aggiungere
l'olio, lo zucchero, il sale e mescolare di nuovo. Fate rilievitare
il composto ancora una volta e cuocetelo a pezzetti in una padella
con olio bollente.I blini corrispondono alle nostre crepes o pizzacce.
Gli ingredienti naturalmente non sono reperebili in Italia, con
la stessa facilità con cui si trovano in Russia, così
potete usare semplicemente latte, uova, pizzico di sale e di zucchero,
farina.
Insalata di zucca e miele
zucca 300gr - 1 rapa - 2 mele - 3 o 4 cucchiai di miele
Tagliate la zucca cruda a pezzetti, mescolatela con il miele e lasciatela
riposare 35 40 minuti. Aggiungere le mele e la rapa a cubetti, mescolare
bene.
Rotolo di zucca e spinaci
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 360 g di farina, 2 uova, un bicchiere scarso di
latte.
Per il ripieno: 500 g di zucca, 400 g di spinaci surgelati, 150g
di Grana Padano grattugiato, 300 g di ricotta, 100 g di burro, gualche
foglia di salvia, noce moscata, sale.
• Impastate la farina con le uova, il latte ed un pizzico di
sale. Lavorate sino ad ottenere un impasto liscio.
• Fate cuocere la zucca in forno per 20 minuti a 180°,
quindi rosolatela in un po' di burro, con quattro cucchiai di Grana
Padano ed un pizzico di sale.
• Rosolate gli spinaci in un po' di burro con 4 cucchiai di
Grana Padano, un po' di noce moscata e la ricotta. Mescolate bene.
• Stendete la pasta e sistemate lungo un bordo il composto
di zucca e con un giro di pasta formate un cannolo. Sulla rimanente
superficie di pasta stendete il composto di spinaci e ricotta.
• Arrotolate la pasta e avvolgetela in un telo. Cuocere in
acqua bollente salata per un'ora. Servite il rotolo a fettecosparso
con il rimanente Grana Padano e burro fuso.
CUCINA ARABA: KIBBEH DI ZUCCA
500 g di zucca, 300 g di burghul fine, 80 g di farina di frumento,
½ cipolla, sale e pepe, burro.
Per il ripieno: 1 cipolla, 1 tazza di ceci cotti, 3 cucchiai di
olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla
pentola. Nel frattempo pulite la zucca e tagliatela a pezzi, quindi
mettetela a cuocere a fuoco moderato in una casseruola, aggiungendo
mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio
di legno e, a cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e
lasciate intiepidire la zucca prima di passarla al passaverdure.
Strizzate il burghul fra le mani e mescolatelo bene con la zucca,
la cipolla mondata e tritata finemente, del sale, del pepe macinato
al momento e la farina, aggiunta poco alla volta. Ricavate un impasto
sufficientemente sodo, poi mettetelo da parte e lasciatelo riposare.
Occupatevi del ripieno. Mondate e tritate la cipolla, versatela
in un tegame, unitevi i ceci e lasciate dorare il tutto su una fiamma
abbastanza allegra. A questo punto salate e insaporite con un po'
di pepe macinato al momento. Stendete metà del burghul sul
fondo di una teglia da frono piuttosto bassa, ben unta di burro:
premete con le mani, così che lo spessore risulti uniforme,
stendetevi sopra il ripieno e terminate ricoprendo con uno strato
ricavato con l'impasto di burghul tenuto da parte, sopra il quale
potrete spargere dei pezzettini di burro. Con un coltello tagliate
tutto l'insieme a losanghe e infine mettete in forno, lasciando
cuocere a temperatura moderata (170° circa) sino a quando la
superficie risulti leggermente dorata. Servite caldo, con un insalata.
CANNELLONI DI ZUCCA
Ingredienti
Ripieno:
250 gr macinato di maiale
500 gr salsicce di maiale
300 gr zucca
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio di Oliva
Vino Bianco mezzo bicchiere
Sugo:
300 gr zucca
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Olio di Oliva
Sale q.b.
500 gr cannelloni
Ricetta per persone 4
Preparazione
Ripieno:
Rosolare l'olio con l'aglio. Aggiungere il macinato e le salsicce
fatte a pezzi piccoli.
Bagnare con il vino ed aspettare che questo evapori.Aggiungere il
sale ed il prezzemolo.
Aggiungere la zucca a tocchetti piccoli.
Cuocere finchè non la zucca non sia diventata quasi cremosa.
Sugo:
Rosolare l'olio con l'aglio.
Aggiungere la zucca a tocchetti piccoli.
Cuocere finchè non la zucca non sia diventata quasi cremosa.
Aggiungere il sale ed il prezzemolo.
Frullare metà del composto per poi rimischiarlo alla parte
rimanente.
Preparazione cannelloni:
Porre i cannelloni nella teglia riempiti come descritto. Cospargere
del sugo di zucca.
A piacere spolverare abbondande parmigiano.
Riporre in forno a 180°.
Zucche in tavola
Fin dai tempi più remoti l'uomo ha sfruttato le zucche per
ricavarne ciotole, fiasche, cucchiai e piatti. Ma visto che non
potevamo certo scordare il principale impiego della zucca, ecco
un pranzo interamente basato su questo versatile ingrediente
Originaria dell'America meridionale, la zucca appartiene alla grande
famiglia delle Cucurbitacee della quale fanno parte anche i cetrioli
e i cocomeri. Quelle usate più comunemente in cucina appartengono
alla specie Cucurbita maxima (ad es. la zucca marina di Chioggia)
e Cucurbita Moschata (ad es. la zucca di Napoli).
Crocchette di zucca e grana
Ingredienti:
300 gr di polpa di zucca pulita da cuocere a vapore - 160 gr
di farina - 3 uova - grana padano grattugiato - noce moscata - un
amaretto - lievito in polvere per torte salate - sale - olio per
friggere.
Passate la zucca cotta al passaverdure amalgamando la purea con
un uovo, 2 tuorli, la farina, l’amaretto sbriciolato, una grattatina
di noce moscata, 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, mezza bustina
di lievito e, per ultimi, i 2 albumi avanzati montati in neve ben
soda con un pizzichino di sale. Riscaldate abbondante olio nella
padella dei fritti e gettatevi l'impasto a piccole cucchiaiate;
scolate le crocchette su un foglio di carta assorbente da cucina
e servitele ben calde.
Conchiglioni con zucca e ceci
Ingredienti:
400 gr di conchiglioni - 450 gr di zucca - 100 gr di passato
di pomodoro - 250 gr di ceci sgocciolati - 80 gr di speck - olio
d'oliva - salvia, rosmarino - pepe in grani, sale.
Pulite e tagliate a piccoli dadi la zucca. Scaldate in una padella
5 cucchiaiate d'olio, profumatele con una cucchiaiata di trito di
salvia e rosmarino e rosolatevi lo speck tagliato a dadini. Unite
i dadi di zucca e lasciate rosolare. Aggiungete i ceci, mescolate
e fate insaporire, quindi completate con il passato di pomodoro.
Salate, lasciate sobbollire il sugo mentre, a parte, fate cuocere
i conchiglioni in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e
versateli nel tegame dove avete cotto il sugo. Completate a fiamma
viva con una macinata di pepe, 2 cucchiaiate d'olio crudo e un altro
po’ di erbe aromatiche tritate. Servite il primo fumante con
del buon Collio Riesling Renano.
Spiedini di pollo, zucca e verza
Ingredienti
350 gr di petto di pollo - 200 gr di zucca già pulita - 4
larghe foglie di verza - cipolla - estratto di carne o dado granulato
- burro - brodo vegetale - aceto balsamico - sale - pepe.
Dopo aver diviso a metà le foglie di verza tagliandole lungo
la costola centrale (da eliminare!), scottatele per 5 minuti in
acqua bollente salata, poi scolatele e fatele asciugare su un canovaccio.
Riducete in scaloppine sottili il petto di pollo, affettandolo nello
spessore della polpa e ricavate dalla zucca altrettante fettine
ugualmente sottili. Dividete ciascuno dei due ingredienti in quattro
porzioni uguali, quindi montate i 4 spiedini iniziando con mezza
foglia di verza poi, a seguire, strati di pollo e zucca, spolverizzati
di sale e pepe. Terminate con l’altra metà della foglia
di verza. Fissate, quindi, ogni spiedino con 4 stecchini per farlo
restare compatto, poi cuoceteli tutti e 4 al vapore, nell'apposito
cestello, per 15 minuti circa. Quando gli spiedini sono quasi pronti,
soffriggete una noce di burro con una cipolla tritata finemente,
bagnate con un mestolo di brodo vegetale, unite un cucchiaino di
estratto di carne, 2 cucchiai di aceto balsamico e fate addensare.
Servite gli spiedini con un velo di salsina e guarnite con una julienne
di zucca fresca.
Questo originale secondo si completa con un bianco secco dal profumo
floreale, tipo una Vernaccia di San Gimignano.
Una curiosità storica
A proposito di zucche, Lucio Anneo Seneca, fra le sue tante mirabili
opere letterarie, ne scrisse una particolarissima e divertente:
la Divi Claudii apocolocyntosis, una violenta satira contro l’imperatore
Claudio scritta, ovviamente, dopo la sua morte. Nel titolo, deformazione
comica della parola greca apathanátisis (divinizzazione),
troviamo eco della zucca, in greco kolokynte. La traduzione letterale
suonerebbe, quindi, "trasformazione in zucca" o "divinizzazione
di una zucca", con dissacrante allusione alla divinizzazione
post mortem degli imperatori.
Carpaccio di zucca
Ingredienti per 4 persone : 4 etti di zucca (sbucciata e tagliata
a macchina circa 2 mm), vino bianco (3/4 litro), 2 limoni, sedano,
pecorino stagionato o ricotta dura.
La zucca andrebbe tagliata in modo da fare le fette più grandi
possibili, queste vanno adagiate in un contenitore profondo e ricoperte
con una marinata: vino b. + limone spremuto (difficile dare le dosi,
i limoni in commercio sanno sempre più di nulla, comunque
2 dovrebbero andare bene, assaggia man mano) + una foglia di alloro
(se ce l'hai). Dopo 2 ore estrai la zucca, asiugala esternamente
e servila con scaglie di sedano (gambo e foglia), scaglie di formaggio
e condisci con poco sale e pepe ed olio extravergine d' oliva.
Sfogliata ai porri e zucca
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta sfoglia pronta, 1
cipolla, 4 grossi porri, 250 g di zucca, parmigiano grattugiato,
burro 50 g, mezzo litro di salsa besciamella, sale.
Lessare la zucca (o meglio ancora cuocerla a vapore), scolarla bene,
strizzarla e tenerla in uno scolapasta a sgocciolare. Pulire i porri
e tagliarli a rondelle, pelare la cipolla, affettarla e farla dorare
nel burro insieme ai porri. Preparare la besciamella e unirla in
padella a porri, cipolla e alla zucca passata col passaverdura o
al setaccio. Imburrare una teglia, stendervi la sfoglia lasciando
un leggero spessore ai bordi. Riempire con il composto di verdure
e spolverare con parmigiano. Cuocere per 40 min. in forno già
caldo a 180°.
Torta di zucca
Ingredienti: zucca 1 kg, uova 2, amaretti 100 g (o fette biscottate),
zucchero 2 cucchiai, cacao 1 cucchiaio, latte 1 bicchiere, rhum
1 bicchiere, burro, pane grattugiato, sale, scorza di limone.
Cuocere la zucca a pezzi nel latte con un pizzico di sale e la parte
gialla della scorza di un limone; farla raffreddare, facendole scolare
più latte possibile, e passarla col passaverdura. Aggiungere
uova, zucchero, cacao, rhum e gli amaretti pestati. Versare in una
teglia ben imburrata e cosparsa di pane grattugiato, oppure con
carta forno; mettere in forno a 100-120° per un’ora circa.
Capovolgere in un piatto.
Zucca rosolata
Zucca q.b. a seconda del numero di persone, foglie di rosmarino,
cipolla, sale, pepe, olio di oliva
tagliare finemente la cipolla e farla appassire nell'olio. Aggiungere
la zucca tagliata a pezzetti ed il rosmarino: salare, pepare e mescolare
nella teglia per un po'. Aggiungere un po' d'acqua, coprire e far
cuocere fino a che la zucca sarà tenera pungendola con una
forchetta e l'acqua consumata. Utilissima anche per preparare uno
splendido risotto, al quale aggiungeremo a fine cottura una noce
di burro e abbondante parmigiano grattugiato.
Riso con la zucca
Riso per 4 persone (80 gr. x 4), zucca gialla 300 grammi, mezza
cipolla bianca, prezzemolo dado o sale
In una pentola stufare la cipolla e la zucca gialla tagliata a pezzi.
Quando la zucca sara' cotta passare al mixer. Mettere la crema di
zucca cosi' ottenuta sul fuoco e quando bolle aggiungere il riso
vialone nano. Durante la cottura se necessario aggiungere del brodo
vegetale o acqua e dado. Aggiustare di sale se necessario e aggiungere
un battuto di prezzemolo. Questo risotto non ha grassi aggiunti
ed è buonissimo se volete potete aggiungere un po' di olio
d'oliva a crudo e parmigiano.
Marmellata di zucca alla "Gabibbo"
1 kg. di polpa di zucca gialla, 5 hg. di zucchero di canna,1/2
bicchiere di rum,1 bastoncino di vaniglia, 1 limone
Tagliare la polpa della zucca a cubetti e metterla al fuoco in una
pentola alta inaderente. Unire la scorza (grattuggiata)e la polpa
(a fettine) di limone, dopo aver eliminato la pellicina bianca che
la riveste. Rimescolare spesso con un mestolo di legno. Quando l'
acqua di vegetazione sarà totalmente eliminata , aggiungere
lo zucchero, il rum, un bastoncino di vaniglia ( oppure, a scelta,
una spolverata di cannella in polvere). A cottura quasi ultimata,
togliere il bastoncino di vaniglia e passare il composto al setaccio:
porre nuovamente sul fuoco sino a quando la marmellata avrà
raggiunto la consistenza desiderata. Invasare a caldo e sterilizzare.
Ricetta personale del "Gabibbo"
Tortelli di zucca
Ingredienti
1/2 zucca
pan grattato - 2 cucchiai
1 uovo intero
formaggio grana
1/2 cipolla
burro
mostarda
noce moscata
7 o 8 amaretti
½ dado
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
Preparazione
Tagliate a pezzi la zucca e sbucciatela, poi affettatela (con il
robot da cucina) a scaglie sottili. In una teglia soffriggete la
cipolla in un po' di burro e olio di oliva. Versate nel soffritto
la zucca tagliata e lasciate cucinare lentamente, mescolando perché
il composto non si attacchi. Quando vedete che la zucca è
quasi cotta, aggiungete una grattata di noce moscata e il dado.
Togliete la teglia dal fuoco e frullate il composto ottenuto, aggiungendo
un pezzo di mostarda fatto a pezzetti, gli amaretti, un cucchiaino
di zucchero, il formaggio grana, l'uovo, il pan grattato e un pizzico
di sale. Mescolate a mano il composto e lasciatelo riposare. A questo
punto preparate la pasta all'uovo come siete abituati e stendetela.
Tagliatela a quadrati (abbastanza larghi) all'interno dei quali
metterete un cucchiaino di ripieno. Richiudeteli su se stessi e
schiacciate i bordi. I tortelli vanno cotti freschi, in giornata,
e serviti con burro fuso e salvia e abbondante formaggio grana.
Chutney di zucca
Chutney è un contorno tipicamente inglese. È fatto
di frutta cotta e viene servito con il secondo. Gli inglesi amano
il contrasto del dolce con il salato.
Ingredienti
1 kg di zucca
500 grammi di cipolle tritate
¾ di semi di senape
0,8 dl di aceto
¾ di cucchiaio di zenzero
¾ di cucchiaio di pepe di cayenna
5 chiodi di garofano
250 grammi di zucchero
Preparazione
Tagliate la polpa di zucca in grandi pezzi, aggiungete il sale e
lasciate riposare per una notte. Il giorno dopo togliete il succo
e mette i pezzi di zucca con le cipolle tritate e i semi di senape
in una pentola. Versate l'aceto in una tazza e aggiungete le altre
spezie. Mescolate bene e aggiungete il miscuglio alla zucca. Fate
cuocere la zucca e gli altri ingredienti e aggiungete, quando bolle,
lo zucchero. Lasciate cuocere per 1 ora a fuoco lento. Togliete
poi i chiodi di garofano e il pepe. Lasciate raffreddare il chutney
e mettelo poi in un vaso di vetro. Potete servirlo con la carne,
ma anche con il formaggio.
Zucca al forno
Ingredienti (per 6 persone)
1 kg di polpa di zucca
1,5 dl di olio d'oliva extravergine
3 spicchi d'aglio
1 rametto di timo (soltanto le foglie)
sale marino e pepe nero
Preparazione
Scalda il forno a 200 gradi. Mescola l'olio d'oliva, l'aglio, il
timo, il sale e il pepe in un grande recipiente. Aggiungi la polpa
di zucca che hai tagliato in grandi pezzi. Mescola bene per coprire
i pezzi di zucca con l'olio d'oliva e gli altri ingredienti. Metti
la zucca in un tegame per il forno e falla cuocere per circa 1 ora.
Zuppa di zucca
Ingredienti
1 pezzo di zucca di circa 500 grammi
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di burro
½ litro di acqua
1 dado
1/2 bicchiere di panna da cucina
pepe macinato fresco
prezzemolo
Preparazione
Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzettini. Tagliate, sempre a
pezzettini piccoli, la cipolla e il sedano. Sciogliete il burro
nella padella e aggiungete la verdura. Aggiungete l'acqua, il dado
e la foglia di alloro. Lasciate bollire a fuoco basso per circa
mezz'ora. Quando è cucinato bene, frullate la zuppa (con
il frullatore elettrico oppure passatela al setaccio). Aggiungete
il pepe, la panna e il prezzemolo, ma non fate più bollire
la zuppa.
Alici in pastella con crema di zucca
INGREDIENTI (per 4 persone)
1. Alici di media grandezza 16
2. Uova 4
3. Farina bianca 100 g
4. Parmigiano 10 g
5. Zucca 200 g
6. Porro 50 g
7. Semi di coriandolo 10 g
8. Sedano rapa 200 g
9. Olio extravergine 0,5 dl
10. Foglie di coriandolo q.b.
11. Brodo vegetale 20 dl
12. Olio per frittura q.b.
13. Sale q.b.
14. Pepe q.b.
15. Basilico q.b.
PREPARAZIONE
1 Spinate le alici lasciando uniti i filetti per la coda. Lavarle
accuratamente e asciugarle. Preparare la pastella le uova con la
farina. Insaporire con il parmigiano, sale, pepe e basilico sminuzzato.
Pulire la zucca e tagliarla in pezzi regolare.
2 Lavare e tagliare a rondelle il porro. In una padella, stufare
la zucca con il porro a fuoco moderato con un po’ di olio,
coprire con il brodo vegetale e far cuocere, finché la zucca
risulti tenera.Passare al mixer zucca e porri e montare con l’olio
exstravergine di oliva.
3 Tostate in forno per qualche minuto i semi di coriandolo, quindi
macinarli e aromatizzare la crema di zucca. Passate le alici nella
pastella e friggerle in olio abbondante in modo che siano completamente
immerse. Quando hanno assunto un bel colore dorato, scolarle su
carta assorbente. Pulite il sedano rapa, affettarlo sottilmente,
con un tagliapasta otterrete dei piccoli dischi.
4 Infarinarli e friggerli sino a che non abbiano raggiunto la consistenza
croccante di una sfoglia. Servire le alici fritte sulla crema di
zucca, contornando con le fogliette di sedano rapa e guarnendo con
delle foglioline di coriandolo.
Mostarda di zucca
INGREDIENTI (per 8 persone)
1. Zucca 1,5 kg
2. Vino 1/2 litro
3. Miele 200 g
4. Senape 1 cucchiaino
5. Sale e pepe in grani q.b.
PREPARAZIONE
1 Mondate la zucca e tagliatela a dadini. Lessatela al dente per
circa 20 m e scolatela. Lasciatela asciugare per bene, passandola
poi su di uno strofinaccio asciutto e, intanto, a parte, mettete
a bollire il vino con il miele e la senape, aggiungendo un pizzico
di sale ed un cucchiaino di grani di pepe.
2 Quando lo sciroppo sarà vischioso, versatelo sui dadini
di zucca che intanto avrete trasferito in un barattolo a chiusura
ermetica.
3 Tappate il barattolo e ponetelo in un luogo buoi, a stagionare
per un mese, prima di usarne il contenuto.
TORTELLONI DI ZUCCA
La loro ricetta ufficiale risale al 1584 anno di edizione a Ferrara
di un libro di ricette di Giovan Battista Rossetti, cuoco di Lucrezia
d’Este.Nati come cappellacci, in quanto della stessa forma
dei cappelletti ma di dimensioni più abbondanti, sono diventati
nella nostra zona, ed in particolare sulle nostre colline, TORTELLONI.
Vengono gustati semplicemente con burro fuso, parmigiano grattugiato
e salvia.
INGREDIENTI:
uova 7
farina grammi 700
zucca gialla kg. 2
parmigiano grattugiato gr. 170
burro gr. 150
sale, noce moscata e salvia
Cuocete la zucca al forno, eliminate la buccia e, con l’aiuto
di una forchetta, schiacciate la polpa fino ad ottenere una crema
piuttosto omogenea.
Aggiungete il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e la noce
moscata, mescolate bene.
Preparate la sfoglia nel modo solito impastando la farina con le
uova.
Tiratela in modo non troppo sottile e tagliatela in tanti quadri.
Con l’aiuto di un cucchiaino ponete al centro di ogni quadrato
delle grosse noci del composto così ottenuto. Ripiegate a
metà la pasta a forma di triangolo. Fate ben aderire i bordi
in modo che il ripieno non possa uscire.
Lessate i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli
con burro, parmigiano e salvia .
ZUCCA CON LE OLIVE
ingredienti per 4 persone:
una zucca media, 50 g di olive verdi snocciolate, 25 g di capperi,
sedano, 250 g di pomodoro, una cipolla, basilico, 2 cucchiai di
aceto, un cucchiaio di zucchero, olio d'oliva, sale.
preparazione:
tagliare la zucca a pezzi grandi e friggerla in abbondante olio
d'oliva, fino a farla dorare intensamente. A parte, soffriggere
la cipolla aggiungendo il pomodoro, il basilico, le olive snocciolate,
i capperi e il sedano tagliato a pezzi. Unire alla salsa la zucca
a pezzi. Unire infine l'aceto e lo zucchero, aggiustare di sale
e fare cuocere il tutto ancora 10 minuti circa.
Torta agrodolce di zucca
1,5 kg. di polpa di zucca
2 cucchiai di pangrattato
200 gr. di mostarda di Cremona
200 gr. di mandorle
1 limone
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
50 gr. di burro
1 pizzico di noce moscata
2 uova
sale
Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla a pezzi: porli in
una pirofila e infornare a 180° per 40'.
Tritare le mandorle, grattugiare la scorza di 1/2 limone; tagliare
a pezzetti i frutti della mostarda e porli in una ciotola con due
cucchiai dello sciroppo di conservazione, aggiungere le mandorle,
la scorza di limone, 1 cucchiaio di pangrattato, il parmigiano,
le uova intere, la noce moscata ed il succo di 1 limone.
Aggiustare di sale, unire la zucca e amalgamare il composto con
un cucchiaio di legno.
In un pentolino far fondere il burro con gli spicchi d'aglio sbucciati
e spennellare con questo il fondo ed i bordi di una teglia da forno:
versarvi il composto, cospargerlo di pangrattato e bagnarlo con
il burro fuso rimasto.
Infornare per 1h. a 200°, sfornare e servire calda.
RISO E ZUCCA
Conoscete la superlativa minestra di magro (ma talmente squisita,
che io la chiamerei di grande grasso) che si prepara alla svelta
e all'economica con la zucca?
No? Fate allora la prova.
Andate in piazza; scegliete, fra le varie zucche aperte a mezzo,
la più gialla e soda, sperando sia anche la più dolce;
e, se in famiglia siete in 6, comperatene 1 chilo, non facendo però
gran caso se l'ortolano, tagliando, anche sorpassasse il peso richiesto,
ché, con la zucca, si può sempre abbondare.
Appena a casa asportatene, con il coltello, la buccia verde; raschiatene,
con il cucchiaio, la parte centrale (per toglierne, così,
i semi e quel po' di polpa fibrosa che non manca mai nelle zucche);
e tagliatela in dadi piuttosto grossi.
Mondate mezzo chilo di riso e, non già per sola economia,
bensì per rendere anche più squisita la minestra,
scegliete riso maratello, quello cioè di minor prezzo ma
che, a differenza del vialone più costoso, cederà
all'acqua molta della sua farina.
Un'ora prima del pranzo, mettete a fuoco, nella pignatta, 1 cucchiaio
di burro, 4 di olio, ed 1/4 di cipolla affettata; appena la cipolla
imbruna, aggiungete la zucca; mescolate; coprite con il coperchio;
abbassate il fuoco; e lasciate così la zucca impregnarsi,
a poco a poco, dei grassi bollenti.
Dopo 5 minuti, aggiungete nella pignatta tanta acqua da oltrepassare,
di tre buone dita, la zucca, e rimettete il coperchio.
Trascorsa mezz'ora, quando cioè la zucca sarà quasi
cotta, unite acqua, un pizzico di sale e, appena l'acqua bollirà,
anche il riso.
Lento lento, e assai spesso mescolando, e non mai incoperchiando
la pignatta, fate bollire; allorché il riso sarà quasi
cotto, unite una buona manciata di parmigiano trito; assaggiate;
aggiungete, se vi parrà necessario, sale, e se vi aggrada,
un pizzico di spezie; e quando il riso, cucinando, avrà dato
alla minestra la densità di un quasi risotto, versate nella
zuppiera; portate in tavola; e, - se dolce era la zucca, e buon
maratello il riso, - è certo che la dolcissima minestra,
dall'aspetto di un giallissimo risotto, riscuoterà uno di
quegli applausi familiari che dicon chiaro: "Mamma, fa' presto
il bis!".
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