Funghi sott’olio:

A questo piatto dedichiamo qualche nota in quanto è l’antipasto per eccellenza in Val Taro ed utilizza porcini, galletti, grifoni, castagneri (T. acerbum). Si serve accompagnato da qualche fetta di prosciutto crudo di Pama e qualche pezzetto di parmigiano strettamente locale.

La ricetta prevede l’ebollizione per 10’ con aceto bianco e vino bianco (1:1) ed un cucchiaio di sale per 1 kg di funghi (alcuni mettono pure un rametto di rosmarino); si sgocciolano bene e si stendono su un canovaccio ben asciutto in modo da asciugarli bene all’aria; si invasano (vaso da 1 lt) con cura e si aggiungono, con buona regolarità, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 20 grani di pepe nero.
Si lascia coricato e poi capovolto il tutto per 1 h (attenzione che non cada nulla).
Si mette ora in posizione regolare e si versa olio d’oliva sino a coprire il tutto e si chiude .
I vasi, prima dell’uso, vengono ben puliti (con alcool puro da pasticceria) o sterilizzati in forno a 100°C per 20’ (non i coperchi o le guarnizioni che vengono lavati con alcool puro).
Una variante della vicina Liguria è l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco (al posto dell’alloro), lavato con acqua clorata ed asciugato bene all’aria.
Le bolle d’aria createsi si possono togliere con un ferro d’acciaio per spiedini ben pulito.

Funghi sott’aceto:

Si pulisce bene 1 kg di funghi (interi ma piccoli o a pezzi); si fanno scottare per 3-5’, a seconda del tipo di fungo e della pezzatura, in acqua salata al bollore (anche qui alcuni mettono il famoso rametto di rosmarino).
Si prepara una concia aromatica all’aceto bianco facendo bollire per 10’ un litro d’aceto,1 spicchio d’aglio, 3 chiodi di garofano. 5 grani di pepe, 3 foglie d’alloro, sale (poco).
La concia raffreddata si filtra su cotone e si versa nei vasi dove i funghi erano stati posti con cura insieme a tre spicchi d’aglio crudo (non sbucciato) e a tre foglie d’alloro.

Insalata di funghi porcini crudi:
Si condiscono le fette sottili dei porcini più compatti con olio d’oliva, pepe nero, scaglie di parmigiano e sale (aggiunto all’ultimo momento in tavola); evitare il limone.
Ai confini con la Liguria qualcuno insieme al sale aggiunge una spruzzatina di prezzemolo.

Frittata:
Nell’area di Borgotaro si tagliano i funghi a pezzetti o a fettine e si fanno leggermente rosolare in olio e quindi si versano le uova sbattute e salate cercando di amalgamare bene; qualcuno aggiunge un poco di parmigiano alle uova altri un poco di pan grattato e latte

Crostini ai funghi:
Sono un piatto assai variabile e spesso si discosta dalla ricetta originaria della vicina Lunigiana.

Questa prevedeva solo un semplice soffritto di porcini con olio e aglio ed un successivo condimento del soffritto con prezzemolo e limone (senza la solita sottiletta). Il soffritto così lavorato arricchiva crostini o crostoni di pane integrale locale.
In alcune frazioni il soffritto di funghi prevedeva pure le bubboline (ex-Amanitopsis ma mai le Amanite tipo spissa o rubescens consumate invece nel Trentino).

Pappardelle con i funghi:
In una teglia far rosolare, in 5 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio dimezzati e la nepitella; ritagliare i funghi a dadi (250 g) ed appena l’aglio colora unirli al soffritto d’ aglio e nepitella; cuocere per 5’; salare e pepare ; quindi aggiungere i pomodori privi di semi e schiacciati; cuocere piano per 20’ con coperchio; quando il sugo è ben tirato aggiungere 400 g di pappardelle appena lessate in acqua salata e scolate. Mescolare e servire subito.

Polenta ai funghi:
Pure in questo caso il sugo è con funghi, pomodoro e talvolta salsiccia.

Risotto ai funghi:
Altro piatto assai comune che come il precedente può essere preparato durante tutto l’anno con funghi secchi e congelati (ottimo è pure con i galletti freschi). E' qui presentato anche con una gustosa variante.

Si prendono 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, una carota, un gambo di sedano e si trita bene; si mette in casseruola e si aggiungono 50 g di pancetta macinata o lardo (o olio d’oliva) e si comincia a fare il soffritto; si aggiungono 400 g di funghi freschi (o 40 g di secchi) a fettine e poco sale; cuocere lentamente per 10’; aggiungere ora 400-500 g di riso e mescolare bene aggiungendo continuamente brodo di carne (o vegetale) ed un bicchiere di vino bianco secco sino ad arrivare a cottura; servire con una spruzzatina di prezzemolo sopra.
Variante: soffriggere a fiamma bassa una cappella di mazza di tamburo in padella larga e con poco olio; tenere al caldo a 70°C un piatto steso; appena il risotto è pronto, stendere la cappella, anch'essa appena cotta, nel piatto caldo e ricoprirla bene con una porzione del risotto ai porcini. Il gusto della Macrolepiota si sposa bene con il risotto ai porcini.

Gnocchi di patate al ragù di funghi porcini:

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:Per gli gnocchi: 1 kg di patate; 300 g di farina; 1 uovo e sale.Per il ragù di funghi: 350 g. di funghi porcini; 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine; 1 spicchio di aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato; sale e pepe.
gnocchi, ragu, funghi, pasta, pastasciutta
gnocchi, ragu, funghi, pasta, pastasciutta
Preparazione:

Preparare gli gnocchi: lavare le patate, metterle in una casseruola, coprirlecon abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione; salare e far cuocere le patate per 20-25 minuti circa finché diventeranno tenere. Scolare le patate, privarle della buccia, passarle nelloschiacciapatate e lasciarle ntiepidire.Setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana, mettervi al centro le patate passate, l'uovo e un pizzico di sale; impastare rapidamente gli ingredienti e lavorare per qualche minuto ottenendo un impasto di giusta consistenza. Formare dei bastoncini dello spessore di cm 1,5 arrotolandoli sulla spianatoia infarinata, tagliarli a tronchetti dello lunghezza di 2 cm circa, schiacciarli leggermente con il pollice sulla spianatoia infarinata e distribuirli tenendo gli gnocchi separati uno dall'altro.Preparare il ragù di funghi: pulire i funghi porcini privandoli della parte terrosa e dura, lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli, asciugarli delicatamente con un canovaccio e tagliarli a fettine. Mettere l'olio in una padella e farvi appossire l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato; aggiungere i funghi a fettine e farli rosolare per 2-3 minuti circa; insaporirli con un pizzico di sale e pepe e cospargerli con il prezzemolo lavato e tritato.In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere gli gnocchi; scolarli appena vengono a galla e condirli con il ragù di funghi e con il formaggio grana grattugiato e servirli caldi.

Tagliatelle ai funghi:

2 persone
360 Kcal a porzione

INGREDIENTI

200 g di funghi porcini
5 rametti di prezzemolo
250 ml circa di brodo vegetale
1 scalogno
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
2 dita di vino bianco secco
sale
120 g di tagliatelle all'uovo
pepe

PREPARAZIONE

Togliere dai funghi la radichetta terrosa, quindi sciacquarli sotto acqua fresca corrente per eliminare i residui di terra. Affettarli.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Scaldare il brodo.
Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo rosolare in una padella assieme a due cucchiai d'olio.
Quando si sarà ben dorato unire i funghi, farli insaporire per due minuti, quindi bagnare con il vino bianco. Far cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace, unire un pizzico di sale, un cucchiaino di prezzemolo tritato, coprire e far cuocere per 15 minuti.
Girare di tanto in tanto ed unire del brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco ed unire altro prezzemolo tritato.
Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
Servire immediatamente con un'abbondante grattugiata di pepe.

Risotto ai funghi e piccione:
In una pentola far appassire una mezza cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio e 25 g di burro; unire il piccione tagliato in quarti; salare, pepare e far rosolare bene; aggiungere 1 bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; aggiungere ½ litro di brodo e portare a cottura il piccione; disossarlo e riportarlo a pezzi nella pentola; aggiungere 200 g di porcini freschi a fettine (o 20 g di funghi secchi ammollati e tritati); aggiungere 300 g di riso ed un altro ½ di brodo e portare a cottura; incorporare 25 g di burro e due cucchiai di parmigiano; mescolare e servire caldo.

Testaroli al sugo di funghi:
Piatto tipico della vicina Pontremoli.
farina di grano duro 150 grammi
farina di grano tenero "0" 150 grammi
acqua 300 cc circa
sale una presa
pomodori da sugo maturissimi 700 grammi oppure polpa di pomodoro 300 grammi
funghi porcini secchi 100 grammi
aglio 1 spicchio
scalogno 1
prezzemolo 1 ciuffo
olio al peperoncino 20 cc

Preparazione dei testaroli
Come la maggior parte delle ricette molto antiche la preparazione è relativamente semplice, la difficoltà sta nel trovare la giusta consistenza e nello stendere correttamente la pasta. Partite mescolando le due farine con il sale, poi versate a filo l'acqua, continuando a mescolare per sciogliere i grumi. alla fine avrete una pastella molto fluida (tipo quella delle crespelle per intenderci) che si distribuisce con il mestolo o con il cucchiaio. Ora il momento critico: scaldate moltissimo il "testo" poi distribuite un mestolo di pastella partendo dal centro verso i lati. Il centro dovrà essere più spesso, per risultare spugnosetto (appariranno dei buchi ed è bene) mentre i bordi saranno sottili e friabili. Non abbiate fretta di girare il testarolo: quando sarà pronto si staccherà da solo dal fondo del testo (che deve essere liscio), se invece cercherete di scollarlo si romperà! I testi tradizionali hanno un coperchio, che si copre con le braci del camino, ed evita quindi di rivoltare il testarolo, ma se lavorate sulla fiamma state ad osservare come funziona: quando i bordi si cominciano ad alzare e la farina cambia colore è il momento di girarlo con una paletta di teflon. La seconda parte della cottura deve essere rapida (1 minuto) per non seccare troppo il testarolo.
il Sugo
Lavare e mondare i pomodori, eliminando bucce, acqua e semi. Dovete procedere in questo modo: mettete a bollire una pentola di acqua, appena bolle buttateci i pomodori. dopo un minuto prelevateli con una schiumarola: in questo modo la buccia verrà via facilmente. Ora tagliateli a metà e togliete i semi, poi sistemateli a "pancia in giù" in modo che scoli l'acqua in eccesso. Il lavoro è un po' lungo, ma sarete premiati con un gusto dolce e fresco

Tritate lo scalogno con l'aglio e fatelo rosolare in 2 cucchiai di olio al peperoncino, poi unite i pomodori e fate restringere un poco il sugo. strizzate bene i funghi, aggiungete il prezzemolo, regolate di sale e tenete in caldo

Sistemate un poco di sugo di pomodoro e funghi sul fondo di ogni piatto, appoggiateci sopra il testarolo, tagliato in 4 ,coprire con ancora un po’ di sugo lasciando però che si vedano i bordi, spolverizzare con il parmigiano e servire subito.

Tortelli ai funghi:
Sono i classici tortelli d’erbetta conditi con sugo rosso ai funghi.

Tortelli con funghi:
In questo caso i funghi sono nel ripieno in alternativa alle erbette.

Zuppa di funghi:
700 gr di funghi misti (pioppini, porcini, chiodini, ecc)
2 spicchi d'aglio
1 patata tagliata a cubetti piccolissimi
1 cipolla bianca
1/2 bicchiere di panna fresca
1 mestolo di brodo vegetale
1 mestolo di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
4 croste sottili di parmigiano pulite e raschiate
1 cucchiaio di burro
3 cucchiai di Olio EVO
Sale pepe
prezzemolo
4 fette di pane toscano lievemente biscottato

Lavate e tagliate a fettine i funghi; tagliate a fettine sottili la cipolla. Fate riscaldare in una casseruola l'olio e il burro, versatevi la cipolla e, dopo un minuto, i funghi e la patata. Mescolate e fate dorare per 6 minuti. Versate il vino, regolate di sale e di pepe e fate restringere il sugo. Versate il brodo caldo, mettete l'aglio sbucciato e schiacciato e fate cucinare coperto, mescolando spesso, per circa 20 minuti. I funghi devono rompersi al contatto con il mestolo, altrimenti proseguite un altro po' la cottura, aggiungendo qualche altro cucchiaio di brodo se serve. Togliete la casseruola dal fuoco e, unendo la panna, con il frullatore a immersione, frullate le verdure. Rimettete la zuppa sul fuoco molto dolce, unite il latte e le croste di parmigiano e proseguite la cottura fino a quando le croste diventano filanti e mescolando spesso.

Zuppa gialla:

Piatto lunigianese che prevede la rosolatura di 2 spicchi d’aglio dimezzati e di nepitella in 50 g di burro; appena l’aglio colora aggiungere 300 g di funghi porcini a fette; salare, pepare e rosolare per pochi minuti; aggiungere 1 litro ed ¼ di brodo leggero; quando spunta il bollore unire, a pioggia, 150 g di farina gialla e cuocere, rimestando spesso, per 30’; alla fine la zuppa dovrà restare abbastanza liquida (eventualmente aggiungere ancora ¼ di litro di brodo). Si può servire su crostini.

Scaloppe ai funghi:

Pietanza che prevede rigidamente vitello da latte e fette di porcini freschi e maturi.

Il soffritto iniziale (olio e cipolla) viene aggiunto di funghi a fette e volendo un poco di pomodoro con un poco di prezzemolo; questo sarà il sugo di cottura delle scaloppe (mantenerlo fluido con acqua tiepida e se si sono utilizzati funghi secchi servirsi dell’acqua di rinvenimento filtrata su fazzoletto di cotone).

Funghi in umido:

Nel pontremolese si aggiungevano anche patate a fettine.

Si fa il soffritto olio e cipolla e si aggiungono i funghi a pezzetti ed il pomodoro e si fa cuocere; questa "fine" era dedicata ai funghi più coriacei (cantarelli, idni,grifi,….); salare poco ed a fine cottura.

Funghi fritti:

Piatto apparentemente facile ma la panatura, l’olio d’oliva, la cottura sono fattori che sono conciliabili solo da esperti cuochi (devono essere croccanti, non imbruniti, non unti); per questo si tagliano a fette e si salano lasciandoli nel piatto per ¼ d’ora; s’infarirano in farina di mais e si friggono in olio extra-vergine poco aromatico (ligure).

Funghi trifolati:
Ingredienti
Aglio 1 spicchio
Burro 40 g
Funghi porcini 500 g
Olio 4 cucchiai
Prezzemolo in abbondanza
Preparazione
Per prima cosa pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido, infine tagliateli a fettine o a cubetti più o meno grandi a seconda dei gusti e dell’utilizzo che si deve fare del trifolato.
Mettete in una padella l’olio, il burro e l’aglio diviso in due parti e fatelo scaldare senza però farlo soffriggere.
Aggiungete quindi i funghi, girateli bene per qualche minuto e copriteli con un coperchio; fate cuocere il tutto per circa mezzora fino a che i funghi abbiano buttato la loro acqua e la stessa si sia poi asciugata.
Togliete quindi il coperchio, salate secondo i vostri gusti e aggiungete il prezzemolo finemente tritato lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora cinque minuti.
Togliete dal fuoco e servite caldi o freddi a seconda dell’uso che ne dovete fare.

Funghi alla piastra:

Piatto importante e difficile in quanto la giusta cottura può evitare vari disturbi allergici e mantenere il tipico aroma (la parte fertile va meno cotta); si condiscono con pepe e sale (vanno bene i porcini, gli ovuli e le colombine): si arroventa la piastra e si pone sopra (come nelle vecchie stufe di ghisa) la cappella del fungo un cucchiaino d’olio d’oliva, aromatizzato con aglio e prezzemolo, che viene reintegrato durante la cottura; salare e pepare all’ultimo momento.

Frittata di funghi:

Questa gustosa frittata viene eseguita preferibilmente con i prugnoli ed i galletti ma è squisita anche con un misto funghi.

Funghi al forno:

In questo caso l’aroma tipico del cappello di porcino può venire integrato e corretto (arricchito) con una pasta di gambo e funghi vari (prataioli o colombine), parmigiano dolce di montagna, uovo, pane grattato, aglio, prezzemolo e pepe (legati da una noce di burro o da un filo d’olio) che viene collocata sull’imenio capovolto. Al posto della pasta si può aggiungere verso la fine cottura una fetta di caciotta nostrale. La cottura era sempre su foglie di castagno.

Funghi al forno lunigianesi:

Una variante povera, lunigianese, che prevede l’utilizzo di 500 g di porcini e 500 g di patate.

In una padella far rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito fine di aglio e prezzemolo; prima che l’aglio colori unire i gambi dei funghi, ben puliti, a pezzetti; far cuocere per 10’ a fiamma bassa; pulire e tagliare a fette le cappelle dei funghi; sbucciare le patate e tagliarle a fette medio-sottili; ungere una teglia con olio d’oliva e stendere le patate come 1° strato; fare un 2°strato con i gambi di funghi rosolati ed un 3° strato ancora con patate; ricoprire il tutto con un 4° strato di funghi a fettine; salare, pepare e ricoprire con prezzemolo (o nepitella); bagnare con ½ bicchiere di vino bianco secco, irrorare con olio d’oliva (8 cucchiai) ed infornare per 40’ a forno già caldo.

Funghi in casseruola:

Piatto del confine piacentino che prevede una cottura al burro delle cappelle di porcino(condite nella parte imeniale con sale, pepe, prezzemolo) in terracotta.

Funghi di Uschione
Pulire i funghi, lavarli, farli sgocciolare e tagliarli a fettine. Preferibilmente in un laveggio di pietra oll…re, soffriggere a fuoco lento in burro abbondante e con una fesa di aglio. Non appena questa e leggermente dorata, aggiungere i funghi con una manciata di segregiola (timo serpillo o pepolino). Far tostare finchè il liquido di cottura si sarà quasi asciugato. Quindi bagnare di tanto in tanto con cucchiai di acqua calda per evitare che i funghi attacchino al fondo del recipiente. Sale e pepe a piacere.

"L'unto a portata di tutti"

@ 2008 by Cucinaevoluta s.p.a.

Risotto alla Milanese

Focaccia genovese