fritto misto alla antartica

 

Speciale pollo:
Pollo arrosto all'italiana
Pollo al limone

Regionali:
Sciatt valtellinesi
Cotoletta alla Milanese
Pizzoccheri
Cassoeula
Carni
Il cervo
La zucca
La Polenta
Le Patate
Gnocchi e Minestre
Le Tagliatelle
Taroz
La Pioda
La focaccia
Melanzane
Ricette con i funghi
Ricette con le castagne
La bagna Caoda

Dolci
Il panettone
Il tiramisu
Kouign Amman

Il riso:
Risotto alla milanese
Risotto al radicchio

Altre risorse:
La farina
Il pane
La farina di Fecola
La besciamella
Il grano saraceno
cirio ortoidea
Olio
EVO

Le frodi alimentari

Dieta per la gastrite


Risotto alla milanese

Risotto alla Milanese

Il riso


IL RISO
Il riso e' uno dei cereali piu' noti in tutto il mondo e la sua conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia ancora piu' antica di quella del frumento.
Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell'acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi cataletti.
La maturazione del riso avviene sul finire dell'estate, quindi il cereale viene portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria per renderlo commestibile.
L'operazione piu' importante consiste nella sgusciatura e nella levigatura, che ha lo scopo di rendere il granello piu' bianco e lucente, il riso viene poi suddiviso per qualita' e confezionato.

DA COSA E' FORMATO UN CHICCO DI RISO

ARISTA: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.

GLUMELLE: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.

CARIOSSIDE: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.

EMBRIONE: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L'embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.

VARIETA' DI RISO
Le varieta' di riso conosciute nel mondo ammontano a varie centinaia; in Italia sono in tutto una cinquantina.
Le piu' note si possono cosi' suddividere:
Riso comune, dal granello piccolo e tondeggiante;
Balilla - Originario - Riso semifino, dal granello tondeggiante, ma un po' piu' grande del precedente;
Riso fino, lungo e sottile;
Ardizzone, Martelli - Superfino, di misura fuori del comune;
Violone, R.B. (dalle iniziali del nome di colui che seleziono' questa varieta'; Rinaldo Bersani) - Arboreo.
Si producono anche speciali tipi di riso vitaminizzato, soffiato o preriscaldato; questÕultimo tipo di lavorazione (parboiling) conferisce al riso una maggiore resistenza alla cottura e gli permette di conservare intatti i suoi elementi nutritivi, che in parte si disperdono nei liquidi di cottura o vengono distrutti da unÕebollizione prolungata.
Un'altra qualita' di riso a cui la lavorazione speciale ha conferito pregi eccezionali e' il riso Avorio o riso Ambra, ottenuto sottoponendo le varieta' piu' fini di riso a un bagno di vapore acqueo sotto pressione, prima di fargli subire le lavorazioni successive.
Queste ultime, se hanno il pregio di migliorare l'aspetto del riso, conferendogli maggior digeribilita' e conservabilita', levigando il riso, gli tolgono quegli strati superficiali piu' ricchi di sostanze nutritive.
Nel riso Avorio, invece, per opera del vapore le sostanze pregiate presenti nella parte esterna si amalgamano con l'interno del granello rimanendovi intatte nonostante le successive lavorazioni.

DOSI
Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino gr. 100 per persona;
per le minestre asciutte la dose e' di gr.70 e per le minestre in brodo di gr. 50.

Il riso comune si cuoce in una quantita' di liquido pari a tre volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita' di liquido pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita' di liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita' di liquido pari a sette volte il suo peso.

COTTURA DEL RISO
Si ricordi che i tempi di cottura aumentano con il migliorare della qualita' del riso: si passa infatti dai 12-15 minuti necessari per il riso comuni ai 20-25 minuti del riso superfino.
Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere per conto proprio anche quando e' stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di acqua fredda.
Si tolga quindi il riso dal fornello qualche istante prima del necessario e si porti subito in tavola.
Non tutte le varieta' di riso sono adatte per ogni preparazione: per i dolci si scegliera' il riso comune, per le minestre il riso comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino, che andra' bene anche per antipasti e contorni.


VALORE NUTRITIVO
Il riso fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi) superiore a quella offerta dal pane, una piccola quantita' di proteine vegetali (gr.7 ogni 100 grammi) e una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri): gr. 80 ogni 100 grammi. Tra le vitamine prevalgono la PP, la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali, il ferro, il fosforo e il calcio. Trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi , di nefrite, di disturbi dellÕapparato digerente.
Per la sua alta digeribilita' il riso, che non affatica lo stomaco, e' quindi l'alimento ideale per chi teme la sonnolenza che assale dopo i pasti: per chi deve mettersi in viaggio, per chi dovra' subito riprendere il lavoro, sia fisico che intellettuale.

SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DEL RISO
L'involucro esterno del riso, la "lolla" , puo' essere utilizzato come combustibile o entra nella composizione di materiali abrasivi o di prodotti isolanti ; se ne estrae inoltre il "furfurolo", sostanza che viene usata nelle industrie delle vernici e delle resine.
La pula, la puletta, sostanze ruvide e farinose, vengono adoperate come mangime per certi animali. Dalla pula, ottenuta dalla levigazione dei granelli di riso e ricca di preziose sostanze nutritive, si estraggono prodotti chimici utilizzati nelle industrie farmaceutiche e inoltre un olio adatto all'alimentazione umana e per cosmetici.
Dalla gemma del riso, che occupa un angolo della punta di ogni chicco, si estraggono sali minerali e vitamine di alto pregio, mentre i chicchi rotti servono per preparare semolino di riso, farine, amidi, colle, e inoltre sono utilizzati nell'industria della birra e in cosmetica per la cipria.
LE VARIETA' ITALIANE DEL RISO
Alice - Alpe - Arborio - Arco - Argo - Ariete - Baldo - Balilla - Carnaroli - Cigalon - Cripto - Drago - Elba - Elio - Eolo - Europa - Flipper - Gange - Gladio - Koral - Lago - Lido - Loto - Mercurio - Nembo - Padano - Perla - Ribe - Roma - Rosa Marchetti - S. Andrea - Sara - Saturno - Savio - Selenio - Thaibonnet
- Vialone nano - Volano

 

Ingredienti per 4 porzioni: - 400 g di riso semifino vialone nano - 1 litro di brodo di carne - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 40 g di burro - 40 g di midollo di bue - 60 g di grana padano stagionato 24 mesi - 30 g di cipolla - 0,5 g di zafferano in pistilli

Preparazione: soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A met cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando il riso ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida ("all'onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire.

 

Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso Carnaroli
70 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
50 g di midollo di bue
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco secco
1/ 5 l di brodo di carne
1 bustina di zafferano
zafferano in pistilli
sale

Preparazione: - Sbucciate e tritate finemente la cipolla; fatela appassire a fuoco basso in una casseruola con il burro e il midollo di bue. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a quando non diventa traslucido; bagnate con il vino e, mescolando, lasciatelo evaporare completamente. - Versate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il riso, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente stato completamente assorbito. Mescolate spesso. Quando il riso quasi cotto sciogliete lo zafferano in polvere in poco brodo e unitelo al risotto. Se necessario aggiustate di sale. - Continuando a mescolare spegnete la fiamma, incorpora- te il burro e una parte di grana grattugiato, coprite e fate riposare per 5 minuti. Aggiungete il restante grana. Se il riso risultasse troppo asciutto, scioglietevi un altro pezzetto di burro. Guarnite con i pistilli di zafferano e servite in tavola.

"L'unto a portata di tutti"

 

@ 2008 by Cucinaevoluta s.p.a.

 

Fritto misto all'antartica

Omelettes di Cervo

Top