Un' occhio al rospo farcito

Il termine Sciatt viene utilizzato nel dialetto valtellinese per indicare i rospi. Tuttavia questo piatto valtellinese ha ben poco a che fare con questo animale, si tratta infatti di frittelle di grano saraceno aventi forma irregolare con al loro interno un cuore di formaggio.

• Tagliare il formaggio a cubetti
• Lavorare in una terrina le due farine, la grappa e acqua minerale e birra necessarie ad ottenere una pastella ben liscia
• Riscaldare abbondante olio in una padella di ferro
• Con l'aiuto di un cucchiaio versare un cubetto di formaggio prima nella pastella e poi nell'olio bollente
• Friggere fin ad ottenere delle piccole frittelle di colore bruno
• Scolare su carta assorbente
• ervire con una insalatina di stagione

Impastate la farina di grano saraceno con la farina bianca utilizzando dell'acqua gasata fino ad ottenere un composto abbastanza consistente.

Unite il formaggio tagliato a dadini, il pane grattugiato, un pizzico di lievito e la grappa. Fate scaldare l'olio in una pentola capiente, quando inizia a friggere, fatevi scivolare un po' di impasto (contenente alcuni cubetti di formaggio) aiutandovi con un cucchiaio.

Cuocetene pochi alla volta per evitare che si "attacchino" assieme.

Lasciateli gonfiare e colorire, scolateli e serviteli su un letto di cicoria condita.

Note: la lievitazione della pastella
La lievitazione è un processo fisico-chimico per cui una pasta (o, come nel nostro caso, una pastella, cioè un impasto semiliquido) aumenta di volume per effetto dell'aria che vi si incorpora, solitamente a causa di processi fermentativi. L'immissione di aria, che ha lo scopo di rendere meno compatto, cioè più leggero, il composto può essere ottenuto con lieviti naturali o artificiali come il lievito di birra o il baking. Per gonfiare la pastella degli sciatt, i ricettari indicano comunemente uno dei tre seguenti procedimenti:

* impastare delicatamente la farina con birra e acqua minerale in modo che il gas contenuto nei due liquidi si trasferisca nella pastella;
* sbattere a lungo ed energicamente la pastella con la frusta in modo da incorporarle una certa quantità di aria;
* impastare la farina con acqua tiepida in cui sia stata sciolta una quantità minima di bicarbonato di sodio e lasciare riposare il composto per qualche minuto prima di friggerlo.

Varianti
Le possibili variazioni riguardano principalmente le proporzioni tra la farina di fraina e quella di frumento, fino a un'immissione di quest'ultima per la quantità del 50%. Alcuni ricettari prescrivono solo farina di fraina. La frittura degli sciatt è da taluni eseguita, anziché con lo strutto, con abbondante burro bollente.

Abbinamenti
E' un piatto dalle molte risorse. Gli sciatt possono essere utilizzati per antipasto o come primo piatto, ma tradizionalmente si consumavano anche la mattina a colazione, assieme a un bicchiere di latte fresco, o nel pomeriggio per merenda. Come stuzzichino o nel corpo del pranzo (assieme all'insalata costituiscono un secondo con contorno) si abbinano con uno dei grandi vini rossi della Valtellina non troppo invecchiato.

L'ingrediente: il formaggio valtellinese
Per la preparazione degli sciatt si richiede un formaggio come il bitto fresco o il Valtellina casera. La provincia di Sondrio vanta tuttavia un vasto repertorio di formaggi di gran classe, frutto della secolare esperienza degli alpigiani unita alla moderna tecnologia casearia. Sinteticamente, il panorama può essere così riassunto:

formaggi a pasta cruda molle:
* scimudin, formaggelle prodotte con latte intero, salate moderatamente, dal gusto dolce e corta maturazione (3-4 settimane);
formaggi a pasta semicotta semigrassi:
* formaggio d'alpe, abbastanza stagionato, sapore aromatico, vagamente amaro, assume diverse denominazioni fra cui quello di magnüca (tipico della Valchiavenna);
* Valtellina casera, simile al precedente ma prodotto nel fondovalle, poco stagionato, ingrediente tipico dei pizzoccheri.
formaggi a pasta semicotta grassa:
* bitto, prodotto con latte intero eventualmente miscelato a latte caprino, è dolce se consumato fresco, piccante se stagionato per oltre due anni.

Sciatt
Farina nera di grano saraceno gr. 300 - farina bianca gr. 200 - formaggio di casèra gr. 300 - bicarbonato di sodio mezzo cucchiaino oppure un pizzico di lievitante per gnocchi - sale - olio (o strutto). (Per 4 persone)
Si mescolino bene le farine con il sale aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo. Indi unirvi il formaggio di casera tagliato a dadetti e rimestare fino a che la pasta diventa filante, lasciandola poi riposare per circa due ore. Al momento di friggere si aggiunga all'impasto il bicarbonato (o lievito). Quindi, quando l'olio (od anche lo strutto) in padella è bollente, con un cucchiaio si raccolga un pò d'impasto avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e, aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. E così via una frittella per volta. Si lascino dorare gli sciatt e si servano caldi. Gli sciatt vanno solitamente serviti con insalata, di preferenza, il ciocorino In luogo del bicarbonato o del lievito si puo usare, nell'impasto un bicchiere di birra.

Sciatt di bitto
Farina di grano saraceno gr. 300 - farina bianca gr. 150 - formaggio bitto gr. 150 - acquavite 1 bicchiere - olio - sale. (Per 4 persone)
Si prepari l'impasto con l'acquavite e un quarto di litro di acqua tiepida. Si sali e si lavori bene la pasta sino a farne una palla. La si lasci riposare coperta da un telo per mezzora. Quindi, con il mattarello, si stenda la pasta sulla spianatoia sino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile che va tagliata a grossi quadrati. Si appoggino su ciascuno di questi alcuni dadini di formaggio bitto. Si richiudano a mò di ravioli e si calino in una padella con olio abbondante e ben caldo.

Sciatt al vino
Farina nera gr. 400 - formaggio di casera gr. 150 - acqua - vino rosso 1 bicchiere - olio - sale. (Per 4 persone)
Si lavorano bene, nella terrina, l'acqua, la farina nera, il vino rosso e un pizzico di sale, con il cucchiaio per circa 20 minuti, fino ad ottenere una pastella soffice. Poi, nella padella con l'olio caldo, si versa, per ogni frittella, una cucchiaiata di pastella con un pezzetto di formaggio. Infine prelevare le singole frittelle con una paletta bucata e poggiarle su di una carta di pane. Servire gli sciatt, che dovranno essere ben cresciuti, caldi e fragranti.

Ingredienti per 2 persone

300 gr. di farina di grano saraceno

50 gr. di farina bianca

200 gr. di formaggio "Casera"

2 cucchiai di pane grattugiato

1 bicchierino di grappa

acqua gassata

olio per friggere

un pizzico di lievito.